Tiere
Zu Wildfleisch oder Wildbret gehören Damwild, Reh, Wildschweine, Hasen, Wildenten, Rebhühner oder Gämse, Steinbock und Schnepfen, kurz: frei lebende Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen. In der Schweiz gibt es über 30’000 aktive Jagdberechtigte mit einer Mitgliedschaft in einer Jagdgesellschaft. Oft sind auch gut ausgebildete Jagdhunde treue Begleiter der Jäger. Sie apportieren, stöbern oder verfolgen, was die Arbeit des Jägers deutlich erleichtert.
Schonzeit
Aufgrund von Schonzeiten, in denen Tiere nicht erlegt werden dürfen, ist frisches Wild nur saisonal erhältlich. Im Herbst ist das Angebot am grössten. Wann die Wildsaison startet und endet, ist kantonal geregelt – meistens beginnt sie im August und endet im Februar. Die Schonzeit dient in erster Linie dem Tierschutz, sie soll verhindern, dass Jungtieren die zur Aufzucht notwendigen Elterntiere genommen werden. Dadurch sollen die Tierarten erhalten werden.
Schweizer Fleisch
Fleisch aus der Schweizer Jagd wird vor allem über die Gastronomie oder privat vertrieben. Zwei Drittel des Wildfleisches, das im Schweizer Detailhandel angeboten wird, sind jedoch importiert. Die dunklere Farbe des Wildfleisches kommt davon, dass das Wild in der Natur lebt und sich viel mehr bewegt, die Muskeln werden beansprucht und besser durchblutet als bei Tieren auf der Weide. Das macht das Fleisch auch zarter. Zudem ist der Gehalt des Muskelfarbstoffes höher; das Wild wird nicht geschlachtet, sondern erlegt, es blutet weniger aus.
Reifung
Nach dem Erlegen wird das Wild ausgenommen und für die Reifung aufgehängt. Alternativ reift es vakuumiert («Wet Aging») oder trocken im Reifeschrank («Dry Aging»), was Geschmack und Zartheit intensiviert. Je nach Methode dauert die Reifung in der Regel 7 bis 21 Tage.
Nährstoffe
Rein vom Nährstoffgehalt ist Wild die bessere Fleischwahl. Fleisch von Wildtieren ist frei von Kraftfutter, Medikamenten und künstlichen Hormonen und hat im Vergleich zu Rind- oder Schweinefleisch viele gesundheitliche Vorteile. Es ist zudem fettarm, proteinreicher, mit guter Fettsäurezusammensetzung, enthält viel Omega 3 und vergleichsweise viel Eisen. Auch in Sachen Vitamingehalt überzeugt es: Vitamin B5 und B2 sind deutlich höher als in Rind- und Schweinefleisch.
Wild gilt zwar als nährstoffreicher und gesünder als anderes Fleisch, doch es kann auch ein gesundheitliches Risiko darstellen. Noch immer wird beim Jagen oft mit bleihaltiger Munition geschossen, und diese hinterlässt Blei in jeglicher Grösse – von ganzen Schrotkügelchen und Splittern bis hin zu kaum sichtbaren Bleirückständen. Dies ist der Grund, warum man Schwangeren oder Kindern unter 7 Jahren abrät, Wild zu essen. Es gibt zwar keinen offiziellen Grenzwert für Blei im Wild, gelangt es aber in den menschlichen Körper, können Organe geschädigt und Körperfunktionen gestört werden.
Für den Durchschnittskonsumenten besteht aber kein Gesundheitsrisiko, da wir laut BLV nur ein- bis dreimal im Jahr Wild verspeisen. Zudem stellen unsere Jäger nach und nach auf bleifreie Munition um, wobei es noch keine flächendeckende Vorschrift für alle Kantone gibt.
Ist Wild besser für die Umwelt?
Die Produktion von Wildfleisch ist nicht industrialisiert und der Wald wird nicht gerodet: Diese Punkte könnte man als umweltfreundlich ansehen. Viele sagen, dass die Jagd auf Wild helfe, den Wald zu erhalten. Denn Wildhuftiere wie Rehe, Rothirsche und Gämsen leben ganzjährig oder zeitweise im Wald und fressen neben Kräutern und Gräsern auch Knospen und Triebe. Dies kann so intensiv sein, dass einzelne Baumarten oder gar die gesamte Waldverjüngung nicht mehr wachsen kabb.
Der Schweizer Forstverein fordert deshalb klar, dass der Bestand der Wildhuftiere so zu regulieren ist, dass das Aufwachsen einer standortgerechten Naturverjüngung ohne Schutzmassnahmen gesichert ist. Allerdings sehen das nicht alle so. Im Kanton Genf herrscht ein Jagdverbot für Säugetiere und Vögel. Dies hat positive Auswirkungen auf die Biodiversität, und die meisten Wildtierbestände regulieren sich erfolgreich selbstständig. Die Überwinterung der Wasservögel hat sich ohne die Störung der Jagd spektakulär erhöht. Zudem ist Genf eine der letzten Bastionen für Wildkaninchen und Rebhühner auf Schweizer Boden. Durch das Jagdverbot ist ein echtes Naturreservat entstanden. Die Frage, ob Wild und Jagd nun gut oder schlecht für die Umwelt sind, lässt sich daher nicht ganz so einfach beantworten.
Gastronomie
Wer kennt es nicht? Es ist Herbst, die Blätter färben sich bunt, die Natur beginnt sich langsam auf die kälteren Tage vorzubereiten. Man besucht ein Restaurant, blickt auf die Karte und stellt erfreut fest: Die wilde Zeit hat wieder begonnen. Es locken abwechslungsreiche Wildgerichte, oft sehr deftig und herrlich aromatisch. Begleitet von Rotkabis, Rosenkohl, Knödeln, Spätzli, Marroni, Äpfeln und Birnen mit Preiselbeeren.
Vegan in der Wildzeit
In der Wildzeit entfaltet die Natur ihre ganze Pracht. Und bietet so einiges für Nichtkarnivoren. Von tiefrotem Rotkabis und nussigem Rosenkohl über süsssäuerliche Preiselbeeren bis hin zu aromatischen Marroni. Dazu können zarte Spätzli und goldene Knödel genossen werden. Ein deftiges Fest der Farben und Aromen, das zeigt, wie bunt und lebendig diese Jahreszeit auf unseren Tellern erstrahlt – und das ganz ohne Fleisch und ohne Verzicht.
So schmeckt der Herbst:
Wildsaupfeffer mit Anisknöpfli
Hirschrücken mit Kräuter-Knusperkruste auf Haselnusslauch
Linsenhackbraten mit Nüsslisalat an Preiselbeervinaigrette und Baumnüssen
Wildburger mit Rotkohlsalat und Steinpilzen im Marroni-Brioche-Bun