Wildsaupfeffer mit Anisknöpfli

Was für eine schöne SAUerei! Ein kräftiger Pfeffer mit – nein, nicht gewöhnlichen Knöpfli – sondern mit Anis verfeinert.

Nährwerte

Pro Person

Kohlenhydrate	69 g
Eiweiss	92 g
Fett	409 g
kcal	1112

Zubereiten

1	Beize: Apfelessig mit Wasser, Rotwein, Salz, Zucker, Pfeffer, Sternanis, Wacholderbeeren, Zimtstange, Lorbeerblättern und Gewürznelken aufkochen und ziehen lassen, bis er abgekühlt ist. Das Wildsaufleisch von Sehnen befreien und in Würfel schneiden, in der Beize für 2 Stunden bei Raumtemperatur marinieren lassen (optimal in einem Beutel, damit das Fleisch vollständig bedeckt ist).
2	Sauce: Karotten waschen, schälen und in Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden, Lauch und Sellerie waschen und in Würfel schneiden, das Gemüse sollte alles etwa gleich gross sein.
3	Das Gemüse sowie das Fleisch mit der Beize und 200 ml Wildfond in einen Schmortopf geben, gut umrühren und auf dem Herd zum Kochen bringen, anschliessend zugedeckt im Ofen bei 180 °C Umluft je nach Fleischstückgrösse ca. 1,5–2 Stunden schmoren.
4	Fleisch aus der Sauce nehmen und zur Seite stellen. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, bis nur noch die Gewürze übrig sind (nicht mixen wegen der Gewürze).
5	Gemüsemark, restlichen Wildfond und Portwein auf den Herd stellen und ca. 15 Minuten auf niedriger Stufe einköcheln lassen. Das Fleisch in die Sauce geben und darin langsam erwärmen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Petersilie.
6	Anisknöpfli: Anisgewürz mörsern und zum Mehl geben, Salz, Eier und Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen (das Mehl kann quellen und der Teig wird lockerer).
7	Salzwasser zum Kochen bringen und durch ein Knöpflisieb die Teigmasse ins Wasser geben. Wenn die Knöpfli obendrauf schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, direkt im Eiswasser abschrecken. Das Wasser abschütten und ein wenig Öl an die Knöpfli geben, sodass sie nicht zusammenkleben. Knöpfli in einer Bratpfanne mit etwas Butter abschwenken. Die Knöpfli können im Ofen oder im Tellerwärmer bei 80 °C für gute 45 Minuten warmgestellt werden, falls man mit dem Pfeffer noch nicht so weit ist.

PS: Wenn man von einem Pfeffer spricht, wird das Fleisch immer zuerst gebeizt (mariniert).
Das ist der grosse Unterschied zu einem Gulasch.

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Zutaten

Für 4 Personen als Hauptgang

Beize:
200 ml	Apfelessig
100 ml	Wasser
200 ml	Rotwein
2 Esslöffel	Salz (40 g)
1 Esslöffel	Zucker (20 g)
1 Teelöffel	Pfefferkörner (5 g)
1	Sternanis
10–15	Wacholderbeeren
1	Zimtstange
2	Lorbeerblätter
3	Gewürznelken
1,5 kg	Wildsauschulter
Sauce:
2	Karotten
2 rote	Zwiebeln
3	Knoblauchzehen
½	Lauchstange
1 Stange	Sellerie
4 dl	Wildfond oder Fleischbrühe
200 ml	Portwein
	Etwas gezupfte Blattpetersilie zum Garnieren
Anisknöpfli:
200 g	Mehl
½ Teelöffel	Salz
120 ml	Wasser mit Kohlensäure
2	Eier
½ Esslöffel	Anisgewürz
2 Esslöffel	Butter

Veröffentlicht in:

Ausgabe 10/2025

Schlagwörter

Kleine Fleischstücke

Wildgerichte