Erst mit den spanischen Eroberern im 16. Jahrhundert kam der Kakao nach Europa. Die Schokolade war unverarbeitet ungeniessbar, deswegen wurde die Bohne mit Zucker und Milch verfeinert, und aus dem herben Ritualgetränk der Azteken entstand die süsse Versuchung, die wir heute kennen. Als die erste feste Schokolade im 19. Jahrhundert in der Schweiz entwickelt wurde, war sie so teuer, dass ihr Genuss nur den Gutbetuchten vorenthalten war. 1819 eröffnete François-Louis Cailler in Corsier bei Vevey eine der ersten mechanisierten Schokoladenmanufakturen. Die Schweiz wurde schnell zum Land der Schokolade und ist es bis heute geblieben. Tonnenweise importieren wir Kakaobohnen aus der ganzen Welt in die Schweiz, hauptsächlich aus Westafrika, um Herrn und Frau Schweizer mit purem Schoggiglück zu versorgen. Eine kleine und süsse Übersicht:
Schokoladentafeln: Ein bekanntes Bild: Im Supermarkt stehen sie in Reih und Glied, die verschiedenen Tafeln aus Schokolade, und dies in unzähligen Kombinationen und Geschmäckern. Und jeder hat eine Lieblingsschokolade. Milch mit Nuss, Zartbitter mit Chili oder vielleicht lieber mit Pistazienfüllung. Meistens fällt einem die Entscheidung schwer. Die Schokoladentafeln werden in der Regel pur genossen. In «Täfeli» oder «Reiheli» wird genascht. Natürlich kann man die Schokolade auch weiterverarbeiten – zum Backen, für Desserts oder geschmolzen zum Bananensplit. Die Schokolade besteht aus Kakaomasse, Zucker, Milchpulver, Kakaobutter und häufig auch aus anderen pflanzlichen Fetten, etwa Palm-, Kokosfett oder Shea-Butter. Beim Erhitzen schmilzt sie nicht so gleichmässig und beim Abkühlen wird sie nicht so glänzend und knackig wie Couverture, eher weich und matt. Wenn man beim Schmelzen der Schokolade ein wenig Kokosfett dazugibt, erhält man aber auch einen schönen Glanz.
Kuchenglasur: Sie setzt sich zusammen aus den Hauptzutaten Zucker, Kakaopulver und Pflanzenfett. Wenn es schnell gehen muss, aber man auf der sicheren Seite sein will, hilft Kuchenglasur. Eine dankbare Alternative zu Schokolade und Couverture, gelingt sicher und ist günstig.
Couverture: Die edle Version der Schokolade, aber warum eigentlich? Couverture besteht auch aus Kakaomasse und Zucker, aber der grosse Unterschied liegt darin, dass die Couverture (im Gegensatz zu Schokolade und Kuchenglasur, die verschiedene günstigere Pflanzenfette enthalten) «nur» Kakaobutter enthält. Die Kakaobutter wird auch aus der Kakaobohne gewonnen, die nach der Fermentation und Röstung gepresst wird. Dabei entsteht Kakaomasse, die Grundlage für jede Schokolade. Und als Nebenprodukt die besagte Kakaobutter, das wertvolle Fett der Bohne. Dieses Fett kommt in die Couverture. Dann folgt ein wichtiger Punkt: Die Kakaobutter in der Couverture muss temperiert werden, sonst entstehen zum Beispiel graue, unappetitliche Musterungen auf dem Produkt. Temperieren heisst nichts anderes als das Produkt auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen. Die Couverture wird bei ca. 45–50 °C geschmolzen, bis alles vollständig aufgelöst ist, danach wird sie auf ca. 27 °C abgekühlt und wieder auf ca. 31–32 °C (je nach Sorte) erwärmt. Es gibt verschiedene Methoden, das Ziel ist aber immer, dass die Kakaobutter eine stabile Struktur erhält. Wenn sie richtig temperiert ist, glänzt sie beim Abkühlen und ist knackig im Biss.
Pralinen: Die feinen Pralinen, die Königsdisziplin jedes Confiseurs, werden mit Couverture hergestellt. Die Füllungen werden vorsichtig zubereitet, in Hohlkugeln abgefüllt oder in Tupfen dressiert, in Couverture getunkt und ausgarniert. Wir haben Pralinen und Konfekt rezeptiert, die man auch mit «normaler» Schokolade herstellen kann. Wer möchte, darf natürlich auch überall Couverture verwenden, aber bitte ans richtige Temperieren denken.
Praline oder Konfekt? Entscheidend ist der Schokoladenanteil. Dieser muss bei einer Praline mindestens 25 % betragen, sonst muss sie rein rechtlich Konfekt genannt werden. Bei den restlichen Zutaten gib es fast keine Grenzen. Gerne wird mit Nüssen, Gewürzen, getrockneten Früchten oder z.B. Karamell gearbeitet, beim Konfekt gerne auch mit Teig. Wie bei den Schokoladentalern: Ein feiner Guetzliteig, Rondellen ausgestochen und gebacken, gefüllt mit einer Ganache und zur Hälfte in Schokolade getunkt, ergibt ein klassisches Konfekt.
Es gibt viele Möglichkeiten, in die Welt der Schokolade einzutauchen. Zum Beispiel das Chocolarium, die Glücksfabrik von Munz und Minor, Aeschbach Chocolatier, House of Läderach, Maison Cailler, Lindt Home of Chocolate, um nur einige grosse Fabriken zu nennen. Es gibt aber auch zahlreiche kleinere hochwertige Manufakturen wie Löw Delights, Taucherli, Laflor, Thomas Müller Chocolatier usw. So oder so, wir in der Schweiz lieben Schokolade, weltweit konsumieren wir am meisten Schokolade, rund 10 kg pro Kopf im Jahr. In diesem Sinne: Geniessen Sie die Schokoladenseiten des Lebens!