Ab auf den Grill!

Arten des Grillierens

Direktes Grillieren
Dabei wird das Grillgut direkt über der Hitzequelle platziert. Bei Temperaturen von bis zu 260 °C auf
der Oberfläche führt das zu einer Krustenbildung. Wird das Gargut mit etwas Öl oder einer Marinade
eingestrichen, verhindert das das Austrocknen des Garguts.

Indirektes Grillieren
Das Gargut wird bei mittlerer bis hoher Temperatur (130–220 °C) in einem geschlossenen Grill, oft einem Kugelgrill, gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich
versetzt oberhalb. Die Hitze erreicht das Gargut nicht direkt, sie wird vielmehr an der Innenseite des
Grills reflektiert, die heisse Luft umströmt das Gargut gleichmässig (etwa wie in einem Umluftofen).
Unter dem Gargut kann eine Schale positioniert werden, um herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder
Marinade aufzufangen. Mit der Zugabe von Flüssigkeit wie Wasser, Bier, Wein usw. kann daraus eine
schmackhafte Sauce gezogen werden.

Fazit
Beim direkten Grillieren ist der Garprozess schneller, wer nicht aufpasst, verbrennt das Gargut aber auch schneller und es wird trocken. Beim indirekten Grillieren hat die Hitze Zeit, bis in den Kern vorzudringen, ohne dessen Schicht zu verbrennen. Und gerade bei grösseren Stücken dauert es deutlich länger.

Die verschiedenen Grillmodelle

Elektrogrill
Er ist der unkomplizierte Alltagsheld. Einfach Stecker rein und die volle Leistung ist garantiert. Ohne Rauch und offenes Feuer ist er ideal für Balkon oder Innenhof, einfaches Reinigen und kein schweres
Tragen von Kohle oder Gasflaschen inbegriffen.

Gasgrill
Mit Gas wird es heiss, und zwar schnell, die Temperatur lässt sich exakt regulieren, es gibt kaum
Rauchentwicklung und keine Kohleschlacht. Ideal für häufiges Grillieren mit wenig Aufwand.

Holzgrill
Die ursprüngliche Art zu grillieren ist klar mit Holz, die offene Flamme schafft eine gemütliche Atmosphäre und das Holz verleiht dem Grillgut ein einzigartiges Aroma. Bis das Holz die gewünschte
Temperatur zum Grillieren erreicht hat, ist aber Geduld gefragt. Das richtige Stapeln des Holzes hilft
natürlich, denn Feuer braucht genug Sauerstoff, um brennen zu können.

Der Holzkohle- und Brikettgrill
Der Holzkohlegrill liefert das klassische Grillaroma, Holzkohle brennt heiss und schnell, ideal für direktes Grillieren. Briketts hingegen sind aus kleinen Holzkohlestücken und Bindemitteln zusammengepresst und halten auf dem Grill länger durch (2 bis 4 Stunden). Sie sind perfekt für indirektes Garen und einen langen Grillspass.

Faszination Feuer

Die Nutzung des Feuers durch den Menschen hat eine lange und bedeutsame Geschichte. Das kontrollierte Erzeugen und Eingrenzen der flackernden Flammen war dabei oberstes Gebot, niemand wollte seinen Lebensraum oder den ganzen Wald niederbrennen. Nach diesem ersten Meilenstein merkte der frühe Mensch, dass er auf dem Feuer kochen konnte, seinen Fleischkonsum steigern und die Kalorienaufnahme deutlich erhöhen konnte. Fleisch über dem Feuer trocknen und räuchern, um es für harte Jahreszeiten haltbar zu machen, waren die nächsten Schritte.

Im Mittelalter war man punkto Grillieren schon deutlich weiter. Während das Fussvolk oft nur Brei ass, vergnügte sich der Adel auf der Jagd, und was hätte das Spektakel besser abrunden können als ein anschliessendes Grillfest unter den Adeligen und Königen. Ob als Ganzes auf dem Spiess, auf einem heissen Stein oder direkt in der Glut, die Menschen damals waren kreativ, was die Zubereitungsart anbelangte.

Heute ist Grillieren für jeden zugänglich und hat einen festen Platz in unserer kulinarischen Routine gefunden. Mit Freunden oder Familie macht es gleich doppelt so viel Spass und ist sehr gemütlich zum Entspannen, Plaudern und Geniessen.

Richtig braten:Tipps von Michael Vogt

Jeder Cut muss etwas anders gebraten werden. Generell ist es jedoch gut, wenn neben dem heissen Direktgaren über der Glut auch Phasen des langsameren Durchziehens möglich sind. So wird sichergestellt, dass das Fleisch nicht trocken oder zäh wird. Darum braucht es auf dem Grill unterschiedliche Temperaturzonen. Eine häufige Fehlerquelle beim Grillen ist die Zeit. Nehmen Sie sich die Zeit, um das perfekte Steak zu braten. Sie werden überrascht sein, wie sich das in der Qualität niederschlägt. Ich empfehle immer, das Fleisch rückwärts zu grillieren:

1. 
   Ofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Eine Backform mit ein wenig Butter, zerdrückten Knoblauchzehen, frischem Rosmarin und Thymian vorbereiten.
3. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und auf einer Seite mit feinem
   Meersalz bestreuen.
4. Fleisch in die Backform legen und mit dem Kerntemperaturmesser bestücken (mittig
   ins Fleisch).
5. Fleisch auf Kerntemperatur 49 °C ziehen lassen.
6. Vorgängig den Grill auf maximale Hitze einstellen (der Rost muss richtig heiss
   sein).
7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und bei maximaler Hitze beidseitig je
   ca. 2–3 Minuten scharf anbraten.
8. Fleisch vom Grill nehmen und auf ein Brett legen.
9. Fleisch 3–5 Minuten (je nach Dicke) offen ruhen lassen (nicht mit Alufolie abdecken).
10. Fleisch gegen die Faser aufschneiden.

Merlotsteak
Geschnitten aus der Wade des Tiers. Ist ein wunderschön zartes, mageres Fleisch, aber noch sehr unbekannt. Tatsächlich eines meiner Favoritenstücke der Specialcuts.

Zubereitung: auf Kern 49 °C, Endverzehrkerntemperatur 54–56 °C

Côte de Boeuf
Geschnitten aus dem vorderen Rückenbereich des Tiers, in der Schweiz als Hohrücken bekannt. Das Côte de Boeuf ist das Ribeye mit kurzem Knochen. Für mich eines der besten Stücke der Kuh.

Zubereitung: auf Kern 49 °C, Endverzehrkerntemperatur 54–56 °C

Tomahawksteak
Geschnitten aus dem vorderen Rückenbereich des Tiers. Auch dieses Steak ist das Ribeye, aber mit langem Knochen. Bei vielen Steakliebhabern der König unter den Steaks.

Zubereitung: auf Kern 52 °C, Endverzehrkerntemperatur 54–56 °

Denvercut
Geschnitten aus dem Nacken des Tiers. Dieses marmorierte Stück Fleisch hat einen wunderschönen aromatischen Geschmack und eine tolle Textur. Wichtig beim Denvercut ist die Kerntemperatur, welche am Schluss bei ca. 58 ?C liegen sollte.

Zubereitung: auf Kern 52 °C, Endverzehrkerntemperatur 56–58 °C

Tritipsteak
Geschnitten aus dem Hinterviertel des Tiers. Auch Bürgermeisterstück genannt, kann als Kurzbratenstück sowie als saftiger Braten genutzt werden.

Zubereitung: auf Kern 52 °C, Endverzehrkerntemperatur 58–60 °C

Hamburger
Wir haben bei unseren Burgern ein Fett-/Fleischverhältnis von 20/80. Wir verwenden das überschüssige Fett vom Dry-Aged-Prozess, welches natürlich einen unglaublichen Geschmack hat.

Zubereitung: direkte Hitze auf Kern 54 °C

Beef-Doppel-Burger mediterran

 Die richtigen Beilagen zum Fleisch finden Sie in diesen Rezepten:

Gefülltes Kräuter-Knoblauch-Brot mit Cervelat und Röstzwiebeln

Kartoffelspirale vom Grill mit saurem Kräuterdip

Farbenfrohe Gemüsespiesse

Mais vom Grill mit Popcornbutter

Grillierter Kartoffelgurkensalat