Fast kein anderes Nahrungsmittel ist so vielseitig wie das Ei. Schon seit Jahrtausenden begleitet es den Menschen als Energielieferant, als Symbol für Fruchtbarkeit und Neuanfang und natürlich als fester Bestandteil unzähliger Gerichte. Vom Rührei über Kuchen und feine italienische Pasta bis zum angesagten japanischen Eierstich – nichts geht ohne Eier.
Aufbau und Entstehung des Hühnereis
Ein Hühnerei sieht von aussen schlicht aus, ist im Inneren aber ein beeindruckendes biologisches Schutzund Versorgungspaket. Jeder Bestandteil hat eine klare Aufgabe und dient dazu, ein Küken sicher zu entwickeln. Die Entstehung eines Hühnereis ist ein erstaunlich präziser biologischer Ablauf.
Nachdem der Dotter im Eierstock herangereift ist, beginnt er im Eileiter der Henne eine sorgfältig abgestimmte Entwicklungsreise. Zuerst werden die Hagelschnüre gebildet, zwei spiralig gedrehte
Eiweissstränge, die den Dotter wie elastische Halterungen im Inneren fixieren. Schicht für Schicht lagert sich anschliessend das Eiweiss an, das als Schutzpolster und Vorrat dient.
Weiter unten entstehen die beiden Schalenhäute, die später direkt unter der Schale liegen und das Ei stabilisieren. Schliesslich bildet sich im unteren Abschnitt des Eileiters die feste Eierschale, die durch Mineralien (vor allem Calciumcarbonat) aufgebaut wird. Nach der Eiablage kühlt das Ei ab, wodurch sich auf der stumpfen Seite die Luftkammer bildet. Sie spielt beim späteren Schlupf eine wichtige Rolle, da sie dem Küken den ersten Atemraum bietet.
Eierschale
Die Eierschale besteht hauptsächlich aus Calciumcarbonat und wirkt wie ein natürlicher Panzer. Sie schützt vor Stössen, Bakterien und Austrocknung, ist jedoch nicht komplett dicht. Über 10‘000 mikroskopisch kleine Poren lassen Luft und Wasserdampf durch. Die Farbe der Schale hängt von der Hühnerrasse ab, nicht von der Qualität.
Schalenhaut
Direkt innen an der Schale liegen zwei dünne elastische Häute, die äussere und die innere Schalenhaut. Sie wirken wie ein Filter und hindern viele Keime daran, in das Ei einzudringen. An einem
Ende trennen sich die beiden Häute etwas, dort bildet sich die Luftkammer.
Luftkammer
Die Luftkammer befindet sich am stumpfen Ende des Eis. Beim Abkühlen des Eis (nach dem Legen) zieht sich der Inhalt etwas zusammen, und zwischen den Schalenhäuten entsteht dieser kleine Luftraum. Je älter das Ei, desto grösser wird die Luftkammer. Deshalb schwimmt ein sehr altes Ei im Wasser oben. Wer den Wassertest machen möchte: Ein frisches Ei sinkt im Wasserglas zu Boden.
Lagerung
Ganz frische Eier muss man nicht kühlen. Gekaufte Eier am besten im Kühlschrank aufbewahren, mit der Spitze nach unten, so bleibt die Luftkammer stabil und das Ei länger frisch. Beim Öffnen sollte das Eiweiss zäh und der Dotter gewölbt sein. Lässt sich beides kaum unterscheiden, ist das Ei bereits älter.
Der Code
Jedes in der EU gekaufte Ei trägt einen Stempel, der seine Herkunft verrät. Er besteht aus drei Teilen:
- Haltungsform: 0 = Bio / 1 = Freilandhaltung / 2 = Bodenhaltung
/ 3 = Käfighaltung (in der Schweiz verboten) - Herkunftsland: z. B. CH, DE, NL
- Betriebsnummer: gibt den genau registrierten Hof an. So kann man jederzeit nachvollziehen, woher das Ei stammt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde.
Gewichtsklassen
Die offizielle Schweizer Gewichtsklasse-Tabelle für Hühnereier, wie sie im Handel (gleich wie in der EU) verwendet wird:
Klasse: Bezeichnung: Gewicht eines Eis:
S Klein unter 53 g
M Mittel 53–62 g
L Gross 63–72 g
XL Sehr gross u? ber 73 g
In unserem Magazin bevorzugen wir die Grösse M.
Farbe
Auf den ersten Blick unterscheiden sich Hühnereier nur durch ihre Schalenfarbe, doch dahinter steckt mehr als reine Optik. Je nach Hühnerrasse finden sich weisse, braune, blaue oder sogar
grüne Eier im Haushalt. Hühner mit weissen Ohrscheiben legen in der Regel weisse Eier. Typische Rassen sind: Leghorn / Italiener / Hamburger.
Hühner mit roten Ohrscheiben legen meist braune Eier. Bekannte Rassen sind: Rhode Island / Sussex / Plymouth Rock / Brahma. Besonders auffällig sind Hühner, deren Eier von Natur aus blau gefärbt sind und diese Farbe auch im Inneren behalten. Grüne Eier entstehen durch genetische Mischungen verschiedener Hühnerrassen. Die Schalenfarbe wird ausschliesslich durch die Veranlagung der Henne bestimmt. Während der Eibildung werden Farbstoffe entweder auf die Schale aufgetragen oder direkt in sie eingebaut. Unabhängig von der Farbe besteht jedes Ei aus Schale, Eiweiss und Eigelb. Für Geschmack, Frische und Nährwerte spielt die Farbe keine Rolle.
Ostereier
Das Färben von Ostereiern hat mehrere Wurzeln. In vielen Regionen Europas durfte in der Fastenzeit traditionell keine tierische Nahrung gegessen werden, auch keine Eier. Die Hühner legten aber trotzdem weiter. Damit man die älteren Eier von den frischeren (oder die gekochten von den rohen) unterscheiden konnte, wurden manche eingefärbt oder mit Mustern versehen. Und so vermischte sich dieser praktische Ansatz mit christlicher Symbolik. Das Ei wurde zum Zeichen des neuen Lebens, der Auferstehung. Und das bunte Verzieren entwickelte sich zu einem fröhlichen Brauch, der bis heute Bestand hat. Es gibt mittlerweile viele Farben zu kaufen, um die Eier zu färben. Die bunten Eier
haben auch wir mit gekaufter Farbe gemäss Packungsanleitung gefärbt. Oder man nimmt natürliche Farben wie Kurkuma oder Rotkraut. Eine Tradition ist es auch, die Eier mit Zwiebelschalen zu färben und mit verschiedenen Kräutern zu verzieren.
Rezepte:
Das klassische Clubsandwich der Hotelbar
Gefüllte Eier mit Kräutersalat
Pochiertes Ei auf Apfel-Avocado-Tatar