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Herkunft
Die Entstehung des Schweizer Käsefondues geht auf die Alpen zurück. Fondue wurde ursprünglich von Hirten erfunden, die in den kalten Monaten gealterten Käse und Brot verwendeten. Es war eine einfache, aber geniale Lösung für die Zubereitung einer nahrhaften und wohltuenden Mahlzeit. Diese Tradition wurde dann von Generation zu Generation weitergegeben und entwickelte sich zu einem unserer beliebtesten Nationalgerichte.
Wichtigste Zutaten
Das Herzstück des Käsefondues ist ganz klar ein perfekt gereifter Schweizer Käse, begleitet von trockenem Weisswein, der eine leichte Säure beiträgt, und einem Hauch von Kirschwasser, um die Aromen zu intensivieren. Und natürlich knuspriges Brot. Die perfekte Mélange aus Gruyère und Freiburger Vacherin macht das traditionelle Fondue moitié-moitié so unbeschreiblich crèmig und verleiht ihm seinen unvergesslichen Geschmack.
Zubereitung und Bindung
Ein gutes Käsefondue ist im Grunde genommen eine zarte Öl-in-Wasser-Emulsion. Das Fett, das beim Schmelzen aus dem Käse tritt, verteilt sich als feine Tröpfchen in der wässrigen Phase des Weins. Der Wein liefert nicht nur Wasser, sondern auch etwas Säure. Sie löst Calcium aus den Casein-Micellen, macht die Käseproteine beweglicher und lässt sie sich wie kleine Schutzmäntel um
die Fetttröpfchen legen. So bleibt die Masse glatt, glänzend und homogen.
Dazu kommt die Stärke, in etwas kalter Flüssigkeit angerührt und dann erwärmt, quillt sie auf, bindet Wasser und erhöht die Viskosität. Dieses «Netz» hält die Fetttröpfchen in Schwebe und verhindert, dass sich oben eine ölige Schicht absetzt.
Entscheidend sind die sanfte Hitze und das ruhige Rühren. Zu starkes Kochen treibt Alkohol und Feuchtigkeit zu schnell aus, die Proteine ziehen an, und die Emulsion bricht, das Fondue wirkt dann körnig oder ölig.
Durch die Balance aus Säure, Stärke, Temperatur und Geduld zieht das Fondue seidig Fäden und bleibt bis zum letzten Bissen harmonisch crèmig.
TIPPS für das perfekte Fondue
- Mit Kindern kann der Weisswein durch Apfelsaft oder alkoholfreien Wein ersetzt werden.
- Eine Prise Natron kurz vor dem Servieren macht das Fondue bekömmlicher, und es liegt nichtzu fest im Magen auf.
- Grundregeln der Kalkulation sind 150–200 g Brot und ca. 200 g Käse pro Person.
- Wenn das Fondue gerinnt: 1 Teelöffel Maizena mit Weisswein oder Zitronensaft anrühren, dazugiessen und unter Rühren nochmals langsam aufkochen lassen.
- Die knusprige «religieuse» am Topfboden ist die Krönung.
- Mein persönlicher Meta-Tipp: Versuchen Sie es mal mit neuen Ideen zum Tunken. Zum Beispiel Landjäger, Champignons, Dörrfrüchte, Cervelat usw.
Klassisches Käsefondue (moitié-moiti)