Anbau und Sortenvielfalt
Apfelanbau ist Präzisionsarbeit zwischen Wetter und Handwerk. Im Frühling sichern Bienen die Bestäubung, der Baumschnitt öffnet die Krone für Licht und Luft, nach der Blüte wird ausgedünnt, damit die verbleibenden Früchte Farbe, Aroma und Biss entwickeln. Geerntet wird sortenabhängig exakt zum Reifezeitpunkt. Zu früh bleibt der Apfel mehlig, zu spät verliert er Spannung. Der Weg vom Baum in den Winter reicht bis in den Keller, denn in modernen Lagern atmen Äpfel in kontrollierter Atmosphäre langsamer. Bei tiefer Temperatur, wenig Sauerstoff und etwas mehr Kohlendioxid behalten sie Monate ihre Frische, ohne an Charakter zu verlieren. So gibt es auch im Februar noch duftende Früchte, die in der Schweiz zwischen August und Oktober in der Haupterntezeit gepflückt wurden. Ein logistisches Wunder, das nur funktioniert, wenn vorher auf der Wiese sauber gearbeitet wurde. Im Anbau unterscheidet man zwischen Hochstammobstbau mit grossen, weit stehenden Bäumen und hoher Biodiversität, aber aufwendiger Ernte, und dem Intensivobstbau mit niedrigen Spalierbäumen, dichter Pflanzung und planbaren, hohen Erträgen bei geringerer Strukturvielfalt.
Die Sortenvielfalt ist enorm: Weltweit gibt es mehrere Tausend, je nach Zählweise rund 7500 bis 10’000. In der Schweiz geniesst man eine breite Palette von alten Raritäten bis zu modernen Kreuzungen, jede mit eigenem Kompromiss aus Aroma, Säure, Knackigkeit, Robustheit und Lagerfähigkeit. Diese Vielfalt ist mehr als Zierde. Sie macht Anbau und Genuss widerstandsfähig gegen Wetterextreme, Schädlinge sowie wechselnde Vorlieben und sorgt dafür, dass «der Apfel» nie nur ein Apfel ist. Die am häufigsten angebauten Sorten in der Schweiz sind: Gala (ganz klar die Nummer 1), Golden Delicious, Braeburn, Jazz, Boskoop, Jonagold, Pink Lady und Elstar.
An Apple a Day …
Äpfel bestehen zu gut 80 Prozent aus Wasser, der Rest ist ein cleveres Paket aus Energie, Ballaststoffen und Pflanzenschutzstoffen. Durch Fruchtzucker wie Fruktose, Glukose und Saccharose – je nach Sorte und Reife – enthält es insgesamt etwa 11 bis 14 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm. Spannender ist, was man nicht sieht: Pektin, ein löslicher Ballaststoff, der im Darm zu kurzkettigen Fettsäuren vergoren wird. Das füttert nützliche Bakterien und macht lange satt. Den Charakter geben die Säuren, vor allem Apfelsäure, und die Aromastoffe, kleine Ester und Aldehyde, die nach Blüte, Wiese und Herbst duften. In der Schale sitzt die Schatzkammer der Polyphenole, etwa Quercetin, Catechine, Chlorogensäure oder Phloridzin. Sie wirken antioxidativ, schützen das Fruchtfleisch vor dem Bräunen und prägen Geschmack, Farbe und Lagerfähigkeit. Rote Sorten bringen zusätzlich Anthocyane mit; bei sonnigen Standorten steigt die Polyphenolmenge oft spürbar. Darum empfiehlt es sich auch immer, die Schale mitzuessen.
Was die Vitamine angeht, sind Äpfel keine Orangen, aber solide Alltagshelden. Sie enthalten etwas Vitamin C, Spuren von Vitamin B und vor allem Kalium (um 100 mg/100 g), das am Flüssigkeitshaushalt mitwirkt. Dazu kommen winzige Mengen Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe, die zusammen mehr bewirken als jeder Einzelteil. Wer empfindlich ist, sollte zwei Dinge wissen: Fruktose und etwas Sorbit machen Äpfel zu FODMAPreichen Früchten, bedeutet: Grosse Portionen können blähen. Und bei Birkenpollenallergie kann das Protein Mal d 1 im rohen Apfel kitzeln, gekocht ist es meist kein Thema.
Einkauf und Lagerung zu Hause
Wir haben so grossartige Äpfel in der Schweiz, dass wir auf die Regionalität achten können. Dabei sollten die Äpfel schön straff sein, ohne Druckstellen, mit sortentypischem Duft. Der Stiel soll noch fest sitzen. Zu Hause dann im kühlen Gemüsefach oder im Keller lagern (2 bis 4 °C). Äpfel sollten immer getrennt von anderem Obst oder Gemüse gelagert werden. Denn ihr Ethylen lässt anderes Obst oder Gemüse schneller reifen. Um das braune Anlaufen von geschnittenen Äpfeln zu verzögern, können sie in Zitronensaft gewendet oder in Wasser mit etwas Zitronensaft eingelegt werden. Die Ascorbinsäure in der Zitrone verlangsamt oder stoppt den Bräunungsvorgang.
Ein Multitalent
Der Apfel ist ein Multitalent, er schmeckt sowohl roh im Ganzen, als Saft oder getrocknet, sowohl in einem leckeren Fruchtsalat als auch gebacken im Ofen, als Kuchen, Strudel oder Jalousie. Aber Apfel muss nicht immer ein Dessert oder ein Snack sein, in einem Ragout oder Risotto setzt er spannende Akzente. Und natürlich nicht zu vergessen unser Schweizer Klassiker, die Älplermagronen mit Apfelmus. Was für schöne Kindheitserinnerungen! Wie so oft liegen die Vitamine und Mineralstoffe in der Schale, diese also wie gesagt möglichst mitessen. Anders verhält es sich bei den Apfelkernen, diese enthalten Amygdalin, das in kleinen, versehentlich mitgegessenen Mengen unproblematisch ist. Die Kerne aber bitte nicht zerkauen, denn durch Enzyme wird Blausäure freigesetzt, die für den Körper schädlich ist.
Rezepte:
Schweinehals in Apfelsaft mit Kohlrabi und Kartoffeln
Apfelrisotto mit Fetter Berta und Thymian