Provenzalische Fleischterrine

Nährwerte

Pro Portion

Kohlenhydrate	1.0
Eiweiss	16.0
Fett	21.0
kKalorien	283.0

Zubereiten

1	Das Fleisch in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und vierteln. Mit den Thymian- und Rosmarinzweigen, den Pfefferkörnern, den Fenchelsamen, den Lorbeerblättern, dem Rotwein und dem Cognac zum Fleisch geben. Mindestens 6 Stunden, besser aber über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
2	Die Peperoni halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen (Grillstufe: zweitoberste Rille, Unter-/Oberhitze: oberste Rille) die Peperoni so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch decken und 5 Minuten stehen lassen. Dann die Haut der Peperoni abziehen. Die Früchte in ½ cm breite Streifen schneiden.
3	Die Oliven halbieren. Die Zitronenschale dünn abreiben.
4	Kalbsleber und Speck in grobe Würfel schneiden. Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade mitsamt Gewürzen in eine Pfanne geben und auf ½ dl einkochen lassen. Absieben und auskühlen lassen.
5	Das Fleisch durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) treiben. Es kann auch im Cutter oder im Mixer (der Stabmixer ist ungeeignet) zu einer groben Masse gemixt werden; in diesem Fall portionenweise arbeiten, damit sich das Fleisch beim Zerkleinern nicht zu stark erwärmt.
6	Fleisch mit Peperoni, Oliven, Zitronenschale, Eiern, eingekochter Marinade und Paprika in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mischen.
7	Eine Terrinen- oder Cakeform von etwa 1½ Liter Inhalt mit Olivenöl ausstreichen. Die Form mit Bratspeck auslegen: dazu immer 2 Specktranchen überlappend in einer Linie so auslegen, dass die Enden über die Form hinausragen.
8	Die Fleischmasse einfüllen, glatt streichen und die Form 2- bis 3-mal auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche der Terrine mit den überstehenden Specktranchen abdecken.
9	Die Terrinenform in eine Gratinform stellen und mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass die Form etwa 4 cm tief im Wasserbad steht. Die Terrine im auf 140 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 1½ Stunden garen. Die Garprobe machen: dazu mit einem Stäbchen in die Mitte der Terrine stechen; der austretende Fleischsaft soll klar sein.
10	Die Terrine auskühlen, dann im Kühlschrank mindestens 6 Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

zurück zur Übersicht

Zutaten

Ergibt 16-20 Portionen

800.0 g	Schweinefleisch
2.0 Stück	Knoblauchzehen
4.0 Stück	Thymianzweige
2.0 Stück	Rosmarinzweige
1.0 Teelöffel	Pfefferkörner
1.0 Teelöffel	Fenchelsamen
2.0 Stück	Lorbeerblätter
2.5 dl	Rotwein
1.0 dl	Cognac
2.0 Stück	Peperoni
60.0 g	Oliven
60.0 g	Oliven
1.0 Stück	Zitrone
150.0 g	Kalbsleber
150.0 g	Speck
2.0 Stück	Eier
1.0 Teelöffel	Paprika
0.0	Salz
Pfeffer
0.0	Olivenöl
500.0 g	Bratspecktranchen