Zeitaufwand
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Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 1.0 |
| Eiweiss | 16.0 |
| Fett | 21.0 |
| kKalorien | 283.0 |
Zubereiten
1 | Das Fleisch in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und vierteln. Mit den Thymian- und Rosmarinzweigen, den Pfefferkörnern, den Fenchelsamen, den Lorbeerblättern, dem Rotwein und dem Cognac zum Fleisch geben. Mindestens 6 Stunden, besser aber über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. |
2 | Die Peperoni halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen (Grillstufe: zweitoberste Rille, Unter-/Oberhitze: oberste Rille) die Peperoni so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch decken und 5 Minuten stehen lassen. Dann die Haut der Peperoni abziehen. Die Früchte in ½ cm breite Streifen schneiden. |
3 | Die Oliven halbieren. Die Zitronenschale dünn abreiben. |
4 | Kalbsleber und Speck in grobe Würfel schneiden. Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade mitsamt Gewürzen in eine Pfanne geben und auf ½ dl einkochen lassen. Absieben und auskühlen lassen. |
5 | Das Fleisch durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) treiben. Es kann auch im Cutter oder im Mixer (der Stabmixer ist ungeeignet) zu einer groben Masse gemixt werden; in diesem Fall portionenweise arbeiten, damit sich das Fleisch beim Zerkleinern nicht zu stark erwärmt. |
6 | Fleisch mit Peperoni, Oliven, Zitronenschale, Eiern, eingekochter Marinade und Paprika in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mischen. |
7 | Eine Terrinen- oder Cakeform von etwa 1½ Liter Inhalt mit Olivenöl ausstreichen. Die Form mit Bratspeck auslegen: dazu immer 2 Specktranchen überlappend in einer Linie so auslegen, dass die Enden über die Form hinausragen. |
8 | Die Fleischmasse einfüllen, glatt streichen und die Form 2- bis 3-mal auf die Arbeitsfläche klopfen, um die Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche der Terrine mit den überstehenden Specktranchen abdecken. |
9 | Die Terrinenform in eine Gratinform stellen und mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass die Form etwa 4 cm tief im Wasserbad steht. Die Terrine im auf 140 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille etwa 1½ Stunden garen. Die Garprobe machen: dazu mit einem Stäbchen in die Mitte der Terrine stechen; der austretende Fleischsaft soll klar sein. |
10 | Die Terrine auskühlen, dann im Kühlschrank mindestens 6 Stunden durchziehen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. |
Zutaten
Ergibt 16-20 Portionen
| 800 Gramm | Schweinefleisch leicht durchzogen |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 4 | Thymianzweige |
| 2 | Rosmarinzweige |
| 1 Teelöffel | Pfefferkörner schwarz |
| 1 Teelöffel | Fenchelsamen |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2.5 Deziliter | Rotwein |
| 1 Deziliter | Cognac |
| 2 Peperoni | rot |
| 60 Gramm | Oliven entsteint, grün |
| 60 Gramm | Oliven entsteint, schwarz |
| 1 | Zitrone |
| 150 Gramm | Kalbsleber |
| 150 Gramm | Speck geräuchert, am Stück, ohne Schwarte |
| 2 | Eier |
| 1 Teelöffel | Paprika |
| Salz, Pfeffer | aus der Mühle |
| Olivenöl für | die Form |
| 500 Gramm | Bratspecktranchen für die Form |