Zeitaufwand
- 330 min
Nährwerte
Pro Portion| Eiweiss | 26.0 g |
| Fett | 23.0 g |
| Kohlenhydrate | 23.0 g |
| kKalorien | 403.0 |
| kJoule | 1688.0 |
Zubereiten
1 | Die gelbe Schale von 1?1½ Zitronen – je nach Grösse und persönlichem Geschmack ? fein in eine kleine Schüssel reiben und mit dem Olivenöl sowie kräftig Salz und Pfeffer verrühren. Die beiden Zitronen in je 4?5 Scheiben schneiden, dabei die Enden der Zitronen weglegen, da sie nicht gebraucht werden. |
2 | Die Kalbsschulter rundum mit der Zitronenschalen-Öl-Mischung einstreichen und bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde oder im Kühlschrank ½?1 Tag marinieren lassen. |
3 | Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken. |
4 | Den Backofen auf 120 Grad Umluft oder 140 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. |
5 | Vom Kalbsbraten die Marinade mit einem Messerrücken leicht abstreifen und beiseitestellen. Einen Bräter leer erhitzen. Je nach Grösse der Pfanne 2?3 Esslöffel Olivenöl hineingeben und den Kalbsbraten darin von allen Seiten insgesamt 10 Minuten anbraten, dabei die Zitronenscheiben dazulegen und mitbraten. Dann den Braten herausnehmen und mit Alufolie decken. Die Zitronenscheiben entfernen. |
6 | Die beiseitegestellte Marinade zum Bratensatz geben und darin Schalotten und Knoblauch andünsten. Apfelschorle oder Noilly-Prat-Weisswein-Mischung dazugiessen und auf lebhaftem Feuer 5 Minuten kochen lassen. Dann den Gemüsefond beifügen und alles nochmals kräftig aufkochen. |
7 | Kalbsschulter mitsamt entstandenem Jus in die Sauce legen, Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie verschliessen und den Braten im heissen Ofen auf der untersten Rille je nach Grösse und Dicke 3½–4 Stunden garen. |
8 | Zum Fertigstellen Petersilie und Thymian fein hacken. Mehl und weiche Butter mit einer Gabel gut verkneten. |
9 | Wenn der Braten sich beim Hineinstechen mit einem spitzen Messer sehr weich anfühlt, aus dem Ofen nehmen und sorgfältig herausheben. Die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Die Kalbsschulter satt in 2 Lagen Alufolie wickeln und im Ofen warm stellen (siehe auch «Was man vorbereiten kann»). |
10 | Die Sauce bei lebhafter Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen, damit sie leicht einreduzieren kann. Dann den Zitronensaft und den Rahm beifügen und alles mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren. Mehlbutter und Kräuter dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie wenn nötig etwas Zitronensaft abschmecken. |
11 | Den Kalbsbraten aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und mit der Zitronensauce anrichten. Dazu passen als Beilage feine Nudeln sowie gedünsteter Spinat oder ein Rüebligemüse. |
Zutaten
FÜR 8−10 PERSONEN
| Fleisch: | |
| 2 Zitronen | unbehandelt |
| 2 Esslöffel | Olivenöl |
| Salz, schwarzer | Pfeffer aus der Mühle |
| ca. 1½ | kg Kalbsschulter |
| 2 | Schalotten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 Zweige | Rosmarin |
| Olivenöl zum | Anbraten |
| 3 dl | Apfelschorle oder halb Noilly Prat/halb Weisswein |
| 3 dl | Gemüsefond, ersatzweise leichte Gemüsebouillon |
zum Fertigstellen: | |
| 1 Bund | Petersilie glatt |
| 4−6 Zweige | Thymian |
| 1 gestrichener | Esslöffel Mehl |
| 30 Gramm | Butter weich |
| 2−3 Esslöffel | frisch gepresster Zitronensaft |
| 2.5 Deziliter | Rahm |
| Salz, schwarzer | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | frisch geriebene Muskatnuss |