Zeitaufwand
- 30 min
Nährwerte
Pro Portion| Eiweiss | 37 g |
| Fett | 24 g |
| Kohlenhydrate | 15 g |
| kKalorien | 446 |
Zubereiten
1 | Die Enden der Spargeln um ? kürzen. Die Spitzen der Stangen etwa 4 cm lang schräg abschneiden. Den Rest der Spargelstangen der Länge nach halbieren und ebenfalls schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. |
2 | Die Schale von ½ Orange dünn abreiben. Den Saft der ganzen Orange auspressen. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mitsamt den Kernen auslösen. Alles mischen. |
3 | Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. |
4 | In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem Wok das Olivenöl erhitzen. Die Spargeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Dann die Schalotte und den Knoblauch beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3–4 Minuten fertig braten. |
5 | Gleichzeitig die Kalbschnitzel zubereiten: In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Schnitzel hineinlegen, auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze um ? reduzieren und das Fleisch auf der ersten Seite 2 Minuten, auf der zweiten Seite nur noch knapp 1 Minute braten. Auf einen vorgewärmten Teller geben und mit Alufolie gut decken. |
6 | Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und fast vollständig einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon, die Orangen-Passionsfrucht-Mischung sowie den Thymian beifügen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1½ dl einkochen lassen. Am Schluss die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und etwas Piment d`Espelette, Chiliflocken oder Cayennepfeffer abschmecken. |
7 | Die Spargeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Kalbsschnitzel daraufgeben. Alles mit der Passionsfrucht- Orangen-Butter beträufeln und sofort servieren. |
Zutaten
Für 4 Personen
| 1 Kilogramm | Spargel grün |
| 1 | Orange |
| 4 | Passionsfrüchte |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 5 Zweige | Thymian |
| 3 Esslöffel | Olivenöl |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer | aus der Mühle |
| 1 Esslöffel | Bratbutter |
| 8 Kalbsschnitzel | je knapp 1 cm dick geschnitten, zum Beispiel aus dem falschen Filet oder der runden Nuss |
| 0.5 Deziliter | Noilly Prat oder halb Weisswein/ halb Sherry |
| 1 Deziliter | Kalbsfond oder leichte Gemüsebouillon |
| 60 Gramm | Butter |
| etwas Piment | d`Espelette, |
Chiliflocken oder Cayennepfeffer