Kalbsnierstück mit Tomatenkruste

Nährwerte

Pro Portion

1	Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2	Die Dörrtomaten fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken. Von der Hälfte der Thymianzweige die Blättchen abzupfen. Alle diese Zutaten mit dem Tomatenpüree, dem Tomaten- oder Olivenöl (1), dem Eigelb und dem Paniermehl zu einer Paste verrühren.
3	Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.
4	Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl (2) von allen Seiten - auch an den Enden! - 8 Minuten anbraten. Dann sofort in die vorgewärmte Platte geben, die Tomatenpaste auf der Fleischoberseite verteilen und gut andrücken. Das Kalbsnierstück im 80 Grad heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
5	Im Bratensatz die Schalotte andünsten. Madeira und Rotwein dazugiessen und die restlichen Thymianzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Dann die Thymianzweige entfernen.
6	Am Ende der Garzeit den Backofengrill auf 230 Grad einschalten. Die Platte mit dem Fleisch im oberen Ofendrittel einschieben und während 4-5 Minuten leicht überbacken.
7	Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter flockenweise beifügen und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8	Das Kalbsnierstück in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Jus umgiessen. Nach Belieben mit 1 Rosmarinzweig garnieren und sofort servieren.

Für 4-5 Personen