Zeitaufwand
- 80 min
Nährwerte
Pro Portion| Eiweiss | 43 g |
| Fett | 25 g |
| Kohlenhydrate | 23 g |
| kKalorien | 499 |
Zubereiten
1 | Für den Teig die Petersilienblätter von den groben Stielen entfernen, die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und beides sehr fein hacken. Mit dem Mehl, dem Salz und dem Parmesan in eine Schüssel geben und mischen. Dann die Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern bröselig reiben. Essig und Wasser beifügen und die Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. |
2 | Inzwischen das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Fleisch darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen. Anschliessend beidseitig mit dem Senf einstreichen. |
3 | Inzwischen den Spinat und den Rucola waschen und in eine Schüssel geben. Gut 2 Liter Salzwasser aufkochen. Sieden heiss über das Gemüse geben, umrühren und so lange stehen lassen, bis Spinat und Rucola zusammengefallen sind. Abschütten, kalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. |
4 | Den Teig zwischen zwei leicht bemehlten Backpapieren zu einem grossen Rechteck auswallen. Das obere Backpapier abziehen. In der Mitte des Teiges die Specktranchen in der Länge des Fleischstücks und doppelt so breit auslegen. Das Spinat-Rucola-Gemüse darauf verteilen. Das Nierstück darauflegen und den Teig zu einem Paket verschliessen. Wenn nötig überschüssigen Teig abschneiden. Die Nahtseite sorgfältig nach unten drehen. Nach Belieben mit Teigresten garnieren. Bis kurz vor dem Backen kalt stellen. |
5 | Etwa 45 Minuten vor dem Backen das Kalbsnierstück aus dem Kühlschrank nehmen. Eigelb und Öl verrühren und das Teigpaket damit bestreichen. |
6 | Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen. |
7 | Das Kalbsnierstück im Teig auf das vorbereitete Blech legen und im 200 Grad heissen Ofen (Umluft) auf der mittleren Rille je nach Dicke 25–30 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten, die Türe öffnen und das Kalbsnierstück unbedingt 10 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch noch leicht nachgaren und sich der Fleischsaft verteilen kann. |
Zutaten
Für 6–8 Personen
| Teig: | |
| 1 Bund | glattblättrige Petersilie |
| 3–4 Zweige | Rosmarin |
| 250 g | Mehl |
| 1 Teelöffel | Salz |
| 30 g | geriebener Parmesan |
| 125 g | kalte Butter |
| 1 Esslöffel | Weissweinessig |
| 60 ml | kaltes Wasser |
| Fleisch: | |
| 1–1 | |
| 2 kg | Kalbsnierstück |
| ohne Fettdeckel | gewogen |
| siehe | Rezept-Tipp |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer | aus der Mühle |
| 1 gehäufter | Esslöffel Bratbutter |
| 1 Esslöffel | körniger Senf |
| 200 g | Blattspinat |
| 100 g | Rucola |
| 80–100 g | dünn geschnittene Tranchen Rohess-Speck |
Zum Backen: | |
| 1 | Eigelb |
| 1 Teelöffel | Öl |