Kalbsnieren an Estragonsauce

Nährwerte

Pro Portion

1	Den Ofen auf 80 vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2	Die Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Während 2 Stunden in Milch einlegen und kühl stellen; die Milch neutralisiert deren Eigengeschmack. Die Nieren mit Küchenpapier trockentupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Milch weggiessen.
3	In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Nieren salzen und pfeffern und diese in 2 Portionen je insgesamt 2 Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.
4	Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Weisswein ablöschen. Die Schalotten schälen, grob hacken und mit den Estragonzweigen (1) beifügen. Den Fond auf mittlerem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. In eine Pfanne absieben, den Rindsfond dazugeben und nochmals aufkochen.
5	Estragonblättchen (2) und Petersilie sehr fein hacken und untermischen.
6	Butter und Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht sämig binden. Rahm, Senf und Ketchup ebenfalls unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce noch 2-3 Minuten kochen lassen. Dann die Kalbsnieren in die Sauce legen und noch gut heiss werden lassen, aber auf keinen Fall mehr aufkochen. Sofort zum Beispiel mit Nudeln servieren.

Für 4 Personen