Zeitaufwand
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Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 7.0 |
| Eiweiss | 14.0 |
| Fett | 18.0 |
| kKalorien | 297.0 |
Zubereiten
1 | Den Ofen auf 80 vorheizen und eine Platte mitwärmen. |
2 | Die Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Während 2 Stunden in Milch einlegen und kühl stellen; die Milch neutralisiert deren Eigengeschmack. Die Nieren mit Küchenpapier trockentupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Milch weggiessen. |
3 | In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Nieren salzen und pfeffern und diese in 2 Portionen je insgesamt 2 Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen. |
4 | Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Weisswein ablöschen. Die Schalotten schälen, grob hacken und mit den Estragonzweigen (1) beifügen. Den Fond auf mittlerem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. In eine Pfanne absieben, den Rindsfond dazugeben und nochmals aufkochen. |
5 | Estragonblättchen (2) und Petersilie sehr fein hacken und untermischen. |
6 | Butter und Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht sämig binden. Rahm, Senf und Ketchup ebenfalls unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce noch 2-3 Minuten kochen lassen. Dann die Kalbsnieren in die Sauce legen und noch gut heiss werden lassen, aber auf keinen Fall mehr aufkochen. Sofort zum Beispiel mit Nudeln servieren. |
Zutaten
Für 4 Personen
| 2 | Kalbsnieren |
| 0.5 Liter | Milch |
| 1 Esslöffel | Bratbutter |
| Salz, schwarzer | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Deziliter | Madeira |
| 1.5 Deziliter | Weisswein |
| 2 | Schalotten |
| 2 Zweige | Estragon (1) |
| 2 Deziliter | Rindsfond |
| 2 Zweige | Estragon (2) |
| 2 Zweige | Petersilie |
| 1 Teelöffel | Butter weich |
| 1 Teelöffel | Mehl |
| 1 Deziliter | Rahm |
| 1 Teelöffel | Senf grobkörnig |
| 1 Teelöffel | Ketchup |