Zeitaufwand
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Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 2.0 |
| Eiweiss | 31.0 |
| Fett | 21.0 |
| kKalorien | 347.0 |
Zubereiten
1 | Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. |
2 | Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter ebenfalls hacken. Beide vorbereiteten Zutaten mit dem Senf und dem Olivenöl mischen. |
3 | Die Champignons kurz unter kaltem Wasser spülen, trockentupfen, die Stiele leicht kürzen und die Pilze in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. |
4 | Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten (auch an den Enden) je nach Dicke des Stückes 6-8 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der vorbereiteten Senfmarinade einreiben. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen. |
5 | Die Butter zum Bratensatz geben. Champignons und Schalotte darin etwa 2 Minuten dünsten. Dann Cognac, Weisswein und Bouillon dazugiessen, aufkochen und alles auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Den Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet. Beiseitestellen. |
6 | Nach 2 Stunden Bratzeit die Ofenhitze auf 230 Grad erhöhen, ohne dabei die Ofentüre zu öffnen. Das Kalbsnierstück in aufsteigender Hitze 7-8 Minuten fertig garen (siehe auch Tipp). |
7 | Inzwischen zum Fertigstellen die Sauce nochmals aufkochen. Den Senf einrühren und die Sauce je nach Säuregehalt des Senfs eventuell mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. |
8 | Zum Servieren den Braten in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen. |
Zutaten
Für 6-7 Personen
| 2 | Knoblauchzehen |
| 5 Blätter | Salbei |
| 2 Esslöffel | Pommery Moutarde de Meaux oder ein anderer grobkörniger Senf |
| 2 Esslöffel | Olivenöl |
| 250 Gramm | Champignons |
| 1 Schalotte | gross |
| 1 Kilogramm | Kalbsnierstück |
| Salz, schwarzer | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Esslöffel | Bratbutter |
| 1 Esslöffel | Butter |
| 2 Esslöffel | Cognac |
| 1.5 Deziliter | Weisswein |
| 1.5 Deziliter | Bouillon |
| 2 Deziliter | Rahm |
Zum Fertigstellen: | |
| 2 Esslöffel | Pommery Moutarde de Meaux |
| 1 Prise | Zucker nach Belieben |
| Salz, | Pfeffer |