Zeitaufwand
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Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 42.0 |
| Eiweiss | 9.0 |
| Fett | 14.0 |
| kKalorien | 516.0 |
Zubereiten
1 | Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen. |
2 | In einer mittleren Pfanne Wasser aufkochen. Die Erbsen hineingeben. Tiefgekühlte Erbsen etwa 2 Minuten frische 4–5 Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. |
3 | Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Die Rohschinkenscheiben ebenfalls in feine, nicht zu lange Streifen schneiden. |
4 | Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne gut die Hälfte der Bratbutter stark erhitzen und das Fleisch darin in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute – dabei nicht wenden! – und auf der zweiten Seite nur noch ½ Minute kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen 15–20 Minuten nachgaren lassen. |
5 | Im Bratensatz in der restlichen Butter die Schalotte, die Salbei und den Rohschinken etwa 2 Minuten anbraten. Den Vin Santo und den Kalbsfond oder die Bouillon dazugiessen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Erbsen beifügen und alles noch 2–3 Minuten kochen lassen. |
6 | Das Kalbsgeschnetzelte zur Erbsensauce geben und sorgfältig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. |
Zutaten
Für 4 Personen
| 200 Gramm | Erbsen ausgelöst; gefroren oder frisch |
| 1 | Schalotte |
| 10 | Salbeiblätter |
| 3 Scheiben | Rohschinken |
| 500 Gramm | Kalbfleisch geschnetzelt |
| Salz, schwarzer | Pfeffer aus der Mühle |
| 2 Esslöffel | Bratbutter |
| 1 Deziliter | Vin Santo |
| 1 Deziliter | Kalbsfond ersatzweise leichte Bouillon |