Zeitaufwand
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Nährwerte
Pro Portion| Eiweiss | 43 g |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 4 g |
| kKalorien | 455 |
Zubereiten
1 | Das Rüebli und die Zwiebel schälen und beides klein würfeln. Von der ersten Portion Rosmarin (1) die Nadeln von den Zweigen zupfen und mit den Salbeiblättern fein hacken. |
2 | Die Kalbsschulter rundum mit einem spitzen Messer einstechen und in die Einschnitte abwechselnd Pistazien sowie kleine Büschelchen Rosmarin (2) füllen. Wenn das Fleisch grosszügig gespickt ist, ebenso grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsschultern mit Küchenschnur zu einem kompakten Braten binden. |
3 | In einem Bräter oder Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsschulter darin rundum anbraten. Herausnehmen. Rüebli, Zwiebel, gehackter Rosmarin und Salbei beifügen und 3–4 Minuten dünsten. Den Moscato dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann das Fleisch wieder beifügen und den Kalbsfond oder die Bouillon angiessen. Aufkochen, dann die Kalbsschulter zugedeckt auf kleinem Feuer insgesamt etwa 3 Stunden weich schmoren. Wichtig: Die Flüssigkeit nur ganz leise kochen lassen, sonst laugt der Braten aus. Das Fleisch jede halbe Stunde wenden. |
4 | Die Petersilie fein hacken. Die Pistazien nur ganz grob schneiden. Beides beiseitestellen. |
5 | Am Schluss der Garzeit den Braten aus der Schmorflüssigkeit nehmen und satt anliegend in doppelt gefaltete Alufolie verpacken. |
6 | Die Sauce wenn nötig noch etwas einkochen lassen. Dann die Butter in kleinen Stücken beifügen und in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Petersilie und Pistazien beifügen, die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeff er würzen und alles noch 1–2 Minuten kochen lassen. |
7 | Den Kalbsschulterbraten in Tranchen schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. |
Zutaten
Für 6 Personen
| 1 Rüebli | mittel |
| 1 Zwiebel | mittel |
| 2 Zweige | Rosmarin (1) |
| 2 Zweige | Salbei |
| 1 Kilogramm | Kalbsschulter |
| 25 Gramm | Pistazien geschält |
| 3 Zweige | Rosmarin (2) |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer | aus der Mühle |
| 2 Esslöffel | Bratbutter |
| 1.5 Deziliter | Moscato d'Asti, siehe Rezept-Tipp |
| ca. 6 | dl Kalbsfond oder nicht zu stark |
Zum Fertigstellen: | |
| 1 Bund | Petersilie glattblättrig |
| 25 Gramm | Pistazien geschält |
| 50 Gramm | Butter |
| einige Tropfen | Zitronensaft |
| Salz | |
| schwarzer | Pfeffer |
dosierte Hühnerbouillon