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Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 14.0 |
| Eiweiss | 35.0 |
| Fett | 20.0 |
| kKalorien | 452.0 |
Zubereiten
1 | Reichlich Wasser aufkochen. Die Saucenzwiebelchen darin 2 Minuten blanchieren. Dann abschütten, kalt abschrecken, den Wurzelansatz entfernen und die Zwiebelchen aus den Häuten drücken. Verwendet man Schalotten, diese schälen und in Zehen teilen; grosse Zehen zusätzlich halbieren. Den Knoblauch schälen und in feine Streifchen schneiden. Das Cornichon zuerst der Länge nach in Scheiben, diese in Streifen und zuletzt in Würfelchen schneiden. Den Sellerie grosszügig schälen. Zuerst von aussen, anschliessend halbiert mit einem Kugelausstecher (Pariserlöffel) aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln ausstechen. Sofort in kaltes Wasser legen. |
2 | Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf oder Bräter die Bratbutter rauchheiss erhitzen und das Rindfleisch darin in 2 Portionen sehr kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. |
3 | Im Bratensatz die Speckwürfelchen gut anbraten. Dann Saucenzwiebelchen oder Schalotten, Knoblauch und Cornichon beifügen und kurz mitbraten. Das Fleisch wieder beifügen, die Selleriekugeln dazugeben und alles mit dem Portwein ablöschen. Das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken bestecken und dazulegen. Das Geschnetzelte zugedeckt etwa 60 Minuten weich schmoren lassen. |
4 | Am Schluss der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce wenn nötig noch 3–4 Minuten einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
Zutaten
Für 4 Personen
| 12 Saucenzwiebelchen | ersatzweise 6 Schalotten |
| 2 Knoblauchzehen | klein |
| 1 | Cornichon |
| 1 Knollensellerie | mittelgross |
| 600 Gramm | Rindfleisch geschnetzelt, zum Schmoren |
| Salz, schwarzer | Pfeffer aus der Mühle |
| 2 Esslöffel | Bratbutter |
| 50 Gramm | Speckwürfelchen |
| 3 Deziliter | Portwein rot |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |