Zeitaufwand
- 120 min
Nährwerte
Pro Portion| Eiweiss | 33 g |
| Fett | 37 g |
| Kohlenhydrate | 5 g |
| kKalorien | 503 |
Zubereiten
1 | Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. |
2 | In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Entrecôte-Stücke mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl rundum – auch an den Enden – je nach Dicke der Fleischstücke insgesamt 2½–3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 60 Minuten (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) garen lassen. |
3 | Den Bratensatz mit Noilly Prat oder Weisswein auflösen, zur Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen. Beiseitestellen. |
4 | Alle Kräuter fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. |
5 | In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem weiten Topf 1 gehäufter Esslöffel der gesalzenen Butter erhitzen. Die Schalotte darin etwa 3 Minuten andünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus beifügen. Die Pfanne beiseitstellen. |
6 | Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur von 80 Grad auf 230 Grad einstellen und die Entrecôtes in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen (siehe Rezept-Tipp). |
7 | Gleichzeitig den Schalottenjus nochmals aufkochen. Nacheinander den Rahm, den Senf und die Kräuter unterrühren. Zuletzt die restliche gesalzene Butter (etwa 65 g) in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig mit Salz sowie mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. |
8 | Die Entcrôte-Stücke quer in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. |
Zutaten
Für 4–5 Personen
| 2 Entrecôte | double, je 300–350 g |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer | aus der Mühle |
| 1 Esslöffel | Bratbutter |
| 1 Deziliter | Noilly Prat oder Weisswein |
| 1 Bund | Estragon |
| 1 Bund | Petersilie glattblättrig |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 1 | Schalotte |
| 80 Gramm | Butter gesalzen |
| 3 Esslöffel | Rahm |
| 2 Esslöffel | Senf grobkörnig |