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Allgemein
Endlich ist es wieder so weit: Zimt, umgangssprachlich auch Zimmet genannt, ist allgegenwärtig.
Besonders im Winter veredelt er unsere Gerichte wie Guetzli sowie die Klassiker Zimtschnecken und Glühwein. Dabei geht häufig vergessen, dass er auch in der herzhaften Küche ein unglaubliches Potenzial besitzt, zum Beispiel in Currys, in Tajines, im indischen Butter-Chicken oder in Eintöpfen. Handelsüblich gibt es Zimt gemahlen oder als Stangen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Aroma besser. Gemahlener Zimt verliert sein Aroma schneller als die Zimtstangen.
Geschichte
Zimt ist auch unter dem Namen Kaneel bekannt, dies leitet sich aus dem französischen «cannelle» ab, was so viel wie «Röllchen» heisst. Zimt ist ein uraltes und wertvolles Gewürz. Bereits 3000 v. Chr. soll es verwendet worden sein. Um 1497 wurde er auf der Insel Ceylon entdeckt und vom portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama nach Europa importiert. Der Stangenzimt wurde zum begehrten Luxusgut und zählte im 18. Jahrhundert zu den teuersten und kostbarsten Gewürzen.
Inhaltsstoffe
Bei Zimt gilt: In der Kürze liegt die Würze. Zimt sollte immer erst ganz am Schluss in heisse Speisen gegeben werden, sonst wird er bitter. Zimtstangen können länger mitgekocht werden, sollten aber nach Ende der Garzeit entfernt werden, da sie danach ebenfalls bitter werden können. Zimt fördert die Verdauung, wirkt antioxidativ, antibakteriell, unterstützt die Regulierung des Blutzuckerspiegels und enthält mit Eugenol ein ätherisches Öl, das entzündungshemmend wirkt. Aber wie mit allem gilt auch beim Zimt: Die Menge machts. Zu viel des leckeren Gewürzes kann aufgrund des Aromastoffs Cumarin schädlich sein.
Zimt ist eines der wenigen Gewürze, die aus einer Rinde gewonnen werden, und zwar vom immergrünen Zimtbaum (aus der Gattung Cinnamomum). Dieser stammt aus der Familie der Lorbeergewächse, hat dunkelgrüne, ovale Laubblätter, hellgelbe Blüten und tiefblaue Beeren.
Arten und Herstellung
Die zwei am häufigsten verkauften Zimtsorten sind:
- Cassiazimt
Stammt aus China und wird aus dem chinesischen Zimtbaum, der Zimtkassie, gewonnen. Die Rinde wird von der äussersten Schicht befreit, und beim Trocknen rollt sie sich automatisch auf beide Seiten zusammen. Durch die dickere Rinde ist das Aroma kräftiger und leicht süsslich.
Dies ist auf die Zusammensetzung der Aromastoffe Eugenol und Cumarin zurückzuführen. Ceylonzimt enthält vergleichsweise grosse Mengen an Eugenol. Cumarin lässt sich hier nur in Spuren nachweisen (0,8 mg pro kg). Cassiazimt hat dagegen einen hohen Cumaringehalt (3000 mg pro kg), enthält aber praktisch kein Eugenol. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit und das Bundesinstitut für Risikobewertung ermittelten den TDI-Wert (tolerable daily intake), also die als unbedenklich eingestufte tägliche Dosis, für Cumarin bei 0,1 mg pro Kilogramm Körpergewicht. - Ceylonzimt
Stammt ursprünglich aus Sri Lanka und wird heute aber auch in anderen Ländern mit tropischem Klima angebaut, zum Beispiel in Madagaskar. Hier besteht eine Zimtstange aus mehreren dünnen Rindenschichten, die ineinandergeschoben werden. Im Querschnitt ähneln diese Zimtstangen einer Zigarre. Sie sind im Aroma feiner und zurückhaltender, zudem kostbarer und auch teurer als die Cassiazimtstangen.