Inhaltsstoffe
Hinter der scharfen Frische stecken vor allem Gingerole und Shogaole, Aromastoffe, die nicht nur für den scharfen Kick auf der Zunge sorgen, sondern auch antioxidativ und leicht entzündungshemmend wirken.
Frischer Ingwer liefert pro 100 Gramm etwa 80 Kilokalorien, hauptsächlich aus Kohlenhydraten, dazu etwas Eiweiss und nur wenig Fett. Auch wenn er kein Vitamin- C-Weltmeister ist, bringt er Kalium, Magnesium und Vitamin B6 in soliden Alltagsmengen. Dennoch sollte der Verzehr nicht uneingeschränkt sein, besonders bei empfindlichen Mägen können die scharf schmeckenden Inhaltsstoffe die Magenschleimhaut reizen und Sodbrennen, Aufstossen, Magendruck oder Übelkeit verursachen, besonders auf nüchternen Magen oder in konzentrierten Mengen wie z. B. in Ginger-Shots. Die Dosis macht den Unterschied, kleine Küchenmengen sind für die meisten gut verträglich und stellen kein Problem dar.
Wachstum und Ernte
Ingwer ist botanisch gesehen keine Wurzel im eigentlichen Sinn, sondern ein Rhizom, ein unterirdischer Spross, der seitlich weiterwächst und dabei neue Triebe bildet. Aus kleinen «augetragenden» Stücken dieses Rhizoms wird Ingwer vermehrt. Statt Samen legt man also Rhizomstücke in den Boden. Warm und feucht mag er es am liebsten, tropisches bis subtropisches Klima, 20 bis 30 °C, lockere, humusreiche Erde und heller Halbschatten sind ideal – und bitte ohne Staunässe.
Aus den Augen treiben schilfähnliche Stängel, während unterirdisch neue «Finger» wachsen. Nach 4 bis 5 Monaten lässt sich zarter, milder Babyingwer ernten, nach 8 bis 10 Monaten ist die Haupternte mit grösseren, festeren und schärferen Knollen. Geerntet wird vorsichtig, meist von Hand, dann werden die Rhizome gewaschen, kurz getrocknet und bei Bedarf ein paar Tage «kuriert», damit kleine Verletzungen der Knollen verheilen können. Ein Teil dient als Pflanzgut, der Rest geht frisch in den Handel oder wird geschält, getrocknet und gemahlen.
Angebaut wird Ingwer vor allem in Indien (produziert 2,2 Millionen Tonnen), Nigeria (740’000 Tonnen) und China (680’000 Tonnen), aber auch in Gewächshäusern oder Töpfen in gemässigteren Regionen.
Im Topf gelingt er, wenn das Gefäss breit, die Erde locker und die Wärme verlässlich ist. Mit ein wenig Geduld verwandelt sich ein unscheinbares Rhizom so in eine üppige, grasartige Pflanze, und unter der Erde wächst der aromatische Schatz heran, den wir als Ingwer kennen. Die Schweiz importiert rund 9525 Tonnen Ingwer pro Jahr.
Verarbeitung
Frischer Ingwer überzeugt mit praller, glatter Schale und würzigem Duft. Fühlt er sich schrumpelig oder faserig an, bleibt er besser liegen. Beim Schälen macht ein Löffel den saubersten Job, weil er nur die hauchdünne Schale abkratzt und das Fleisch schont. Im Kühlschrank hält Ingwer zwei bis drei Wochen, im Tiefkühlfach sogar monatelang, am Stück eingefroren oder vorgerieben in kleinen Portionen, die direkt in die Pfanne oder die Tasse gegeben werden können. Ingwer ist das ganze Jahr über als frische Knolle oder getrocknet und gemahlen erhältlich. Der Geschmack der Knolle lässt sich als scharf und leicht süss, mit würzig-zitronigem Aroma beschreiben. Kein Wunder, findet man sie in diversen Lebensmitteln und Getränken wieder.
Heilmittel
Ingwer hat in der Pflanzenmedizin einen festen Platz, vor allem bei Übelkeit und Verdauungsbeschwerden. Die scharf schmeckenden Gingerole und Shogaole regen Magen-Darm-Bewegungen an, beeinflussen Botenstoffe im Brechzentrum und wirken leicht entzündungshemmend.
Am solidesten belegt ist der Einsatz gegen Übelkeit: Viele Menschen profitieren bei Reisekrankheit, in der Frühschwangerschaft, nach Operationen oder bei Chemotherapie begleitend. Gängig sind 0,5 bis 1 g getrocknetes Pulver pro Tag, verteilt auf mehrere Dosen. In Kapselform ist die Handhabung am einfachsten.
Fazit
Ingwer ist unkompliziert, vielseitig und verlässlich. Er bringt Schwung in die Küche, Ruhe in den Magen und Wärme in kühlen Stunden. Mit wenigen Handgriffen wird aus einer unscheinbaren Knolle ein aromatischer Allrounder – und genau das macht ihn so begehrt.