Welcher Wein passt zu asiatischer Küche?

Asiatische Küche ist in. Im ganzen Land findet man kaum mehr ein Dorf ohne China-Restaurant mit Drachen vor dem Eingang und roten Lampions über den Tischen. Und in den Städten, da wimmelt es nachgerade von Asia Food in allen Schattierungen. Wir finden das gut so. Die asiatische Küche ist so ungeheuer vielfältig, wunderbar reichhaltig und voller Überraschungen, dass wir uns daran kaum je satt essen können. Und langsam beginnen wir sogar, etwas von dieser doch so fremdartigen Welt zu verstehen. Etwas von den Zubereitungsarten, den Gewürzen und von der Philosophie, die alles durchdringt. Aber da steht neben den vielen Schälchen, dem Porzellanlöffel und den Stäbchen auch noch das Glas auf dem Tisch, meist ein Weinglas, und da fängt unsere Ratlosigkeit nochmals ganz von vorne an. Was soll da rein? Welcher Wein passt denn zum Wokgemüse, zum süss-sauren Geflügel und zum dunkel-würzigen Rindfleisch? Ein Bier meint der Kellner, und wir wissen, er hat recht. Aber uns ist so gar nicht nach Bier und eine Weinkarte verlockt doch wenigstens zum Stöbern.
 
Einfacher wird es dadurch nicht, aber wir hätten hier doch ein paar Hinweise für Ihren nächsten Besuch beim Chinesen oder Ihren Selbstversuch zu Hause:

Der Wok: Es kommt gar nicht so sehr darauf an, was Sie im Wok zubereiten, sondern vielmehr auf die Gewürze, die Sie dabei verwenden. Oft sind das Kokosmilch, Curry oder Sojasauce. Und da strecken alle tanninreichen und alkoholstarken Rotweine gleich die Waffen. Nur leichte und am besten auch aromatisch-fruchtige Weissweine spielen da gut mit. Zum Beispiel Riesling, Sauvignon blanc oder Muscat. Je kräftiger und exotischer die Gewürze sind, umso bouquetreicher und sogar lieblicher darf der Wein sein. Da geht auch ein halbtrockener Riesling, ein Gewürztraminer oder ein Muskateller. Alle diese Weine laufen so zu grosser Form auf.
 
Sushi und Sashimi: Grundsätzlich gilt: Bei weissem Fisch passt eher ein körperreicher, nicht allzu fruchtiger Weisswein wie Weissburgunder oder Riesling, und zu rotem Fisch eher ein tanninarmer Rotwein, also Pinot noir oder Gamay. Diese passen auf jeden Fall auch dann, wenn Sie Sojasauce verwenden. Ein No-Go mit Wein ist auf jeden Fall scharfer Wasabi, da passt nur ein kühles Bier.

Dunkles Fleisch: Natürlich greifen wir da gerne zu einem Rotwein. Er darf aber nicht zu tanninreich sein. Daher Hände weg von jungen Rotweinen. Reifer Pinot noir ist sicher immer eine gute Wahl

Lambrusco, Tee und warmer Sake

Annemarie Wildeisen und Beat Koelliker im Gespräch

Annemarie Wildeisen: Das Thema «Asiatische Küche und Wein» ist ja eigentlich unerschöpflich, gibt es da nicht auch die Möglichkeit, etwas kräftigere, würzigere Weine dazu zu kombinieren?

Beat Koelliker: Doch, doch. Das kann sogar sehr reizvoll sein, besonders, wenn man Gerichte aus dunklem Fleisch mit exotischen Gewürzen zubereitet, ich denke da an Zimt oder Kardamom. In einem Wein wie Syrah oder Primitivo können diese Gewürze genau die entsprechenden Aromen wecken und so zu einem schönen Aromenspiel der beiden Partner führen. Wichtig ist aber, dass diese Weine ihr jugendliches Tannin schon abgelegt haben.

Ich oute mich jetzt als Lambrusco-Fan. Dieser Wein passt hervorragend zu den Spezialitäten der Emilia-Romagna, aber mein Gaumen sagt mir: Da könnte es auch eine Verbindung zur chinesischen Küche geben.

Deine Frage freut mich. Lambrusco hat seinen guten Ruf ganz zu Unrecht verloren. Der echte Lambrusco hat nichts mit der klebrigen Massenware gleichen Namens zu tun, er ist frisch, fruchtig und trocken. Mit seiner lebhaften Art passt er hervorragend zu Pekingente und allen asiatischen Gerichten mit dunkler Sauce.

Wein ist ja eigentlich kein asiatisches Getränk. Was trinken denn Chinesen, Japaner und Co. normalerweise zu ihren Gerichten?

Ja, da hast du recht. Wein kam erst im 19. Jahrhundert richtig im Fernen Osten an und wirklich gesellschaftlich verankert hat er sich erst Ende des 20. Jahrhunderts. Deshalb spielt Wein in diesen Ländern auch heute noch eher eine Nebenrolle. Zum Essen trinkt man oft Tee in allen Variationen oder, und das ist für viele Europäer eher erstaunlich, ganz einfach heisses Wasser.

Und wie steht es mit anderen alkoholischen Getränken? Mit Bier, mit Reiswein?

Im gesamten Fernen Osten haben alkoholische Getränke aus Reis, Hirse, Linsen usw. eine tief in der Geschichte verwurzelte Kultur. Mit Wein in unserem Sinne haben diese Getränke nichts zu tun, vielmehr sind sie unserem Bier verwandt, das ja auch aus Getreide (Gerste) hergestellt wird. Bei uns kennt man vor allem den japanischen Sake und weniger sein chinesisches Gegenstück, den Baijin. Sake gibt es in vielen Varianten unterschiedlicher Herkunft und Qualität. Man trinkt ihn gekühlt, zimmerwarm oder leicht erwärmt. Sein Alkoholgehalt schwankt zwischen ca. 15 und 20 Volumenprozent. Die Japaner füllen ihn bei Tisch in kleine hübsche Porzellanflaschen und schenken sich daraus gegenseitig ein.