Spargelwein

Aber aufgepasst: Der Spargel, ob grün oder weiss, hat immer eine leichte Bitternote, die sich nur schwer mit der Säure vieler Weissweine verträgt. Und zweitens: Es kommt wie immer auf die Art der Zubereitung an. Jedes der mindestens 1001 Spargelrezepte will ernst genommen werden, sonst kann die Liebesheirat nur allzu schnell in Streit und Hass umschlagen. Hier ein paar Tipps:

Spargel pur: Höchstens mit etwas geschmolzener Butter und gehobeltem Parmesan angerichtet: Da passt meiner Meinung nach ein Silvaner aus Franken am besten. Er begleitet mit seiner erdigmineralischen Art die Herkunft der Spargeln aus dem Boden perfekt und mit seiner milden Säure den buttrig zarten Schmelz der Spargelspitzen unübertrefflich. Leider ist dieser Wein in der Schweiz nicht leicht zu finden. Aber das Internet machts möglich.

Beispiel: Silvaner Franken, Bürgerspital Würzburg, Würzburger Stein Silvaner trocken 2017, Bezugsquelle: www.buergerspital.ch, EUR 13.40.
 
Spargel mit Sauce hollandaise: Da darf es schon etwas vollmundiger sein. Die weissen Burgundersorten (Weiss- oder Grauburgunder) sind perfekt. Besonders empfehlenswert ist ein Grauburgunder, der neben den Aromen von reifen Mandarinen auch milde Butternoten mit in die Ehe einbringt und genügend Körper hat, um der molligen Holländerin zu gefallen.

Beispiel: Grauburgunder, Sabine Steiner Schernelz, Pinot Gris 2017 Bielersee AOC, gekauft bei Vennerhus Weine AG Grosshöchstetten, CHF. 23.50.
 
Spargel mit Rohschinken: Die leicht salzige Komponente des Schinkens bringt ein ganz neues Element ins Spiel. Da darf denn auch der klassische Spargelwein Riesling mitspielen. Aber aufgepasst: Die oft sehr ausgeprägte Säure des Rieslings sollte nicht zu dominant sein, sonst endet die Begegnung mit der leichten Bitternis des Spargels in einer Mesalliance. Was aber sicher geht, ist ein Hauch von Restsüsse im Wein. Sie balanciert die Säure aus und eröffnet eine schöne Spannung zum salzigen Schinken.

Grüner Spargel: Grundsätzlich gilt das gleiche wie für den weissen Spargel, nur ist sein «grünes», das heisst sein vegetabiles Aroma ausgeprägter als beim weissen. Damit ist auch die Türe offen für Weine mit ebendiesen Noten: Grüner Veltliner oder Sauvignon Blanc. Beide dürfen aber wieder nicht allzu säurereich sein, sonst betonen sie das leicht schweflig-bittere Aroma des Spargels allzu sehr. Also lieber einen «weichen» Sauvignon Blanc von der Loire wählen, einen Sancerre oder Pouilly Fumé, als einen allzu grasig-frischen aus Neuseeland.

Beispiel: Sancerre AOC Fournier Père et Fils 2017, gekauft bei Coop, CHF 19.95. Grüner Veltliner, Weingut Bründelmayer Kamptal Grüner Veltliner DAC 2015, gekauft bei Mövenpick Bern, CHF 17.80.

Spargeln, Vinaigrette und Weizenbier

Annemarie Wildeisen und Beat Koelliker im Gespräch

Annemarie Wildeisen: Du beschreibst verschiedene Zubereitungsarten von Spargel. Ich liebe ihn aber auch ganz einfach mit einer Vinaigrette, bin dann bei der Weinwahl aber so ziemlich ratlos.

Beat Koelliker: Ja, eine Vinaigrette ist der Schrecken der Weinliebhaber. Darum ist die Lösung auch gar nicht so einfach: Man kann es mit einem Riesling versuchen, aber ich würde eher einen Wein mit weniger Säure vorziehen. Einen Grauburgunder zum Beispiel, oder einen aromatischen Muscat sec aus dem Wallis, der kann der Vinaigrette durchaus Paroli bieten. Bevor du aber verzweifelst, versuchs doch mal mit einem leichten Weizenbier. Das tönt gewöhnungsbedürftig, aber ein Versuch lohnt sich.

Also gut, ich bin ja neugierig und offen für fast alles. Wir haben in diesem Heft auch Rezepte mit Morcheln, die brauchen ja auch einen Wein als Begleiter.

Reife Weissweine entwickeln mit der Zeit Noten, die an Pilze und Nüsse erinnern. Versuchs doch mal damit. Vielleicht findest du in deinem Keller sogar eine vergessene Flasche aus dem Lavaux oder dem Chablais. Diese Schweizer Weine haben nämlich ein unglaubliches Alterungspotenzial.

Eine ganz andere Frage: Viele meiner Freunde braten sich auch ein kleines Rindsfilet zum Spargel. Was für einen Wein würdest du dazu entkorken?

Das mache ich selbst auch ganz gern. Und dann gehört der Lead wie selbstverständlich dem Fleisch. Aber der Spargel darf trotzdem nicht einfach übergangen werden. Ich empfehle deshalb einen leichten Rotwein, der in seinem Aromastrauss auch einen Anklang an frische, vegetabile Noten besitzt, einen Gamay zum Beispiel oder einen Cabernet Franc. Diese Weine dürfen sogar leicht gekühlt werden.

Bleiben wir bei den «Beilagen». Ausser mit Fleisch kann man Spargel auch hervorragend mit Rauchlachs kombinieren ...

Also dazu würde ich einen Chablis aus dem Keller holen (z.B. Chablis AC Domaine du Colombier 2017, gekauft bei Münsterkellerei Bern, CHF 19.80). Wir finden in seinem Aroma neben Lindenblüten, Äpfeln und frischen Kräutern oft auch einen Hauch von Meer, der von den versteinerten Austernschalen im Untergrund her stammt. Besser kann ein Wein nicht passen. Mir läuft da gleich das Wasser im Mund zusammen.

Ok, ich geh gleich an den Kühlschrank, du steigst in den Keller und wir treffen uns wieder am Tisch.