Den Knollensellerie grosszügig rüsten und in Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und hacken.

Das Schweinsragout mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Schmortopf oder Bräter die Bratbutter erhitzen. Das Ragout in 3–4 Portionen kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie andünsten. Den Weisswein dazugiessen, dabei den Bratensatz lösen. Dann die Bouillon und den Rosmarinzweig beifügen, das Fleisch wieder dazugeben und alles zugedeckt auf mittlerem, später kleinem Feuer 1½–1¾ Stunden schmoren lassen; das Fleisch soll so weich sein, dass es beim Hineinstechen fast zerfällt.

Inzwischen den Stangensellerie rüsten, dann der Länge nach in Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Den Stangensellerie darin andünsten. Dann 1 Esslöffel Sud vom Ragout beifügen und die Stangenselleriewürfelchen zugedeckt nicht zu weich garen. Beiseitestellen.

Die Petersilie fein hacken. Mit der Zitronenschale mischen.

Am Ende der Garzeit des Schweinsragouts das Fleisch sorgfältig herausheben und warm stellen. Den Rosmarinzweig entfernen. Dann den Rahm zum Sellerie geben und alles sehr fein pürieren. Die Sauce aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder beifügen und nochmals gut heiss werden lassen.

Gleichzeitig die Petersilien-Zitronen-Mischung zum Stangensellerie geben und diesen nochmals gut erhitzen. Über das Schweinsragout verteilen und dieses sofort servieren.