Forellenfilets an Estragon-Senf-Schaumsauce

Nährwerte

1	Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Forellenfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.
2	Die Champignons vierteln. Die Schalotte schälen und in Ringe schneiden. Beides mit dem Weisswein, der Bouillon, den Senfsamen sowie den Lorbeerblättern in eine weite Pfanne geben und 5 Minuten kochen lassen. Dann die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und im nur ganz leicht kochenden Sud je nach Dicke der Filets 3-5 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig herausheben, in die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen leicht nachgaren lassen.
3	Inzwischen den Sud abgiessen, die zurückbleibenden Zutaten gut auspressen und die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Auf grossem Feuer auf 1dl einkochen lassen.
4	Die Estragonblätter fein hacken. Senf, Senfpulver und 1/2 dl Rahm verrühren. Restlichen Rahm halbsteif schlagen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
5	Wenn der Sud eingekocht ist, die Senf-Rahm-Mischung sowie den Estragon unterrühren und die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den geschlagenen Rahm unterziehen. Die Sauce sofort über die Forellenfilets in der Form giessen.

Für 4 Personen

Fisch & Meeresfrüchte