Zeitaufwand
- Keine Angabe
Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 6.0 |
| Eiweiss | 34.0 |
| Fett | 17.0 |
| kKalorien | 350.0 |
Zubereiten
1 | Die weissen Spargeln grosszügig schälen und die Enden um etwa 1/ 3 kürzen. Bei den grünen Spargeln genügt es, die Enden grosszügig abzuschneiden. |
2 | Die Kerbelblättchen abzupfen und zugedeckt beiseitestellen, die Stiele in eine weite Pfanne geben. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Weisswein, dem Noilly Prat, dem Gemüsefond oder der -bouillon, den Pfefferkörnern und etwas Salz zu den Kerbelstielen geben. |
3 | Die weissen Spargeln in einen Dämpfeinsatz legen. Die Flüssigkeit in der Pfanne zum Kochen bringen. Die Spargeln darüber im Dämpfeinsatz zugedeckt bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten dämpfen. Die grünen Spargeln beifügen. Beide Spargelsorten weitere 6–8 Minuten dämpfen, bis sie bissfest sind. |
4 | Inzwischen für die Sabayon die Kerbelblättchen fein hacken. Die Eigelbe in einer runden Metallschüssel gut verrühren. |
5 | Ein Wasserbad vorbereiten: In einer Pfanne, auf welche später die Metallschüssel gesetzt werden kann, etwa 3 cm hoch Wasser aufkochen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine feuerfeste Form mitwärmen. |
6 | Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsmedaillons darin auf jeder Seite bei mittlerer bis starker Hitze 2–2½ Minuten braten. In die vorgewärmte Form geben und im Backofen warm halten. Die Spargeln in eine längliche Schüssel geben, mit 1–2 Esslöffeln Dämpfsud beträufeln und ebenfalls in den Backofen stellen. |
7 | Den Dämpfsud durch ein Sieb giessen und 2 dl abmessen. Den Sud unter ständigem Rühren zu den Eigelben giessen. Die Schüssel über das leicht kochende Wasserbad setzen und die Creme kräftig schlagen, bis sie dickflüssig wird und sich ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Den Kerbel untermischen und die Sabayon mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. |
8 | Spargeln und Kalbsmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sabayon über die Spargeln geben, den Rest separat dazu servieren. |
Zutaten
Für 4 Personen
Spargeln und Sabayon: | |
| 12 Spargeln | weiss |
| 8 Spargeln | grün |
| 1 Bund | Kerbel |
| 2 | Schalotten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 Deziliter | Weisswein trocken |
| 0.5 Deziliter | Noilly Prat (oder entsprechend mehr Weisswein) |
| 0.25 Liter | Gemüsefond oder Gemüsebouillon |
| 1 Teelöffel | Pfefferkörner weisse |
| Salz | |
| 3 Eigelbe | sehr frische |
| 1 Teelöffel | Zitronensaft |
| Fleisch: | |
| 8 Kalbsfiletmedaillons | je 2-3 cm dick geschnitten |
| Salz, Pfeffer | aus der Mühle |
| 2 Esslöffel | Bratbutter |