Zeitaufwand
- 210 min
Nährwerte
Pro Portion| 69gE | |
| 34gF | |
| 15gK | |
| 656kK | |
Zubereiten
1 | Für das Fleisch die Zwiebel mit der Schale halbieren. Jeweils 1 Gewürznelke in jede Zwiebelhälfte stecken. Die Rüebli, den Lauch und den Sellerie rüsten und grob zerkleinern. Die Rinderknochen kalt spülen. |
2 | In einer grossen Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch und die Knochen hineingeben, das zerkleinerte Gemüse, die Zwiebelhälften und die Kräuter beifügen und die Flüssigkeit salzen. |
3 | Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch leise simmert. Das Fleisch etwa 3 Stunden sehr weich garen. |
4 | Für das Gemüse den Sellerie, die Petersilienwurzeln oder Pastinaken sowie die Rüebli rüsten und zuerst in dünne Scheiben, dann in sehr feine Streifen schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und gründlich waschen, auch zwischen den Schichten. Den Lauch ebenfalls in Streifen schneiden. |
5 | Den Meerrettich schälen und fein reiben. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Beides mit dem sauren Halbrahm mischen. Den Vollrahm mit dem Zucker steif schlagen und unterziehen. Den Merrettichrahm mit Salz würzen. |
6 | Von der Bouillon 3–4 dl entnehmen und in eine Pfanne geben. Aufkochen, dann die Gemüsestreifchen beifügen und etwa 3 Minuten bissfest kochen. |
7 | Das Siedfleisch aus der Bouillon heben. ? davon werden zum Servieren verwendet, etwa ? für das Gericht am nächsten Tag beiseitegestellt. Das Siedfleisch zum Servieren in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten, mit dem Gemüse garnieren und alles mit etwas Bouillon beträufeln. Den Meerrettichrahm separat dazu servieren. |
Zutaten
Für 4 Personen
| Fleisch: | |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Gewürznelke |
| Rüebli | |
| 1 Stange | Lauch |
| 1 | Knollensellerie |
| 3–4 | Rinderknochen |
| ca. 2½ | Liter Wasser |
| ca. 1,3 | kg Siedfleisch |
| 2 | Lorbeerblätter |
| ein paar | Zweige Petersilie |
| Salz | |
Gemüse und Rahm: | |
| 250 Gramm | Knollensellerie |
| 200 Gramm | Petersilienwurzeln oder Pastinaken |
| 2 | Rüebli |
| 1 Stange | Lauch |
| 1 Meerrettich | frisch, ca. 4 cm lang |
| 10 Gramm | Schnittlauch |
| 200 Gramm | saurer Halbrahm |
| 1 Deziliter | Vollrahm |
| 1 Prise | Zucker |
| Salz | |