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Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 10.0 |
| Eiweiss | 34.0 |
| Fett | 31.0 |
| kKalorien | 541.0 |
Zubereiten
1 | Die Fleischstücke mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Mehl in ein feines Siebchen geben und die Ragoutstücke damit leicht bestäuben. |
2 | In einer grossen Bratpfanne etwa die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Die Ochsenoder Kalbsschwanzstücke in 2 Portionen rundum goldbraun anbraten. In einen Bräter geben. |
3 | Während des Anbratens Rüebli und Sellerie waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Den Lauch waschen, Zwiebeln und Knoblauch schälen und alles ebenfalls in Stücke schneiden. Den Peperoncino längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. |
4 | Im restlichen Bratfett alle Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls kräftig anbraten; sie sollen dabei Farbe annehmen. Dann den Peperoncino, das Tomatenpüree und den Zucker beifügen und alles nur noch kurz mitrösten. Rotwein und Wasser dazugiessen und aufkochen. Alles zum Ochsen- oder Kalbsschwanz in den Bräter geben. |
5 | Das Ragout aufkochen. Dann mit Ausnahme des Schnittlauchs alle Gewürze dazugeben. Den Ochsen- oder Kalbsschwanz zugedeckt auf anfänglich mittlerem, dann auf kleinem Feuer etwa 3 Stunden leise kochen lassen. Am Ende der Garzeit soll das Fleisch so weich sein, dass es fast vom Knochen fällt! |
6 | Die Ochsen- oder Kalbsschwanzstücke aus der Sauce heben. Die Sauce mit den restlichen Zuaten durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und um etwa einen Drittel kräftig einkochen lassen; die Sauce soll leicht binden. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer sowie je nach Säure des Weins eventuell mit 1 Prise Zucker abschmecken. |
7 | Kurz vor dem Servieren die Ragoutstücke in die Sauce geben und zugedeckt nochmals gut erhitzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und am Schluss über das Gericht streuen. |
Zutaten
Für 4 Personen
| 3 Kilogramme | Ochsenschwanz (Ragout); ersatzweise Kalbsschwanzragout |
| Salz, schwarzer | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Esslöffel | Mehl |
| 3 Esslöffel | Bratbutter |
| 3 Rüebli | mittelgross |
| 0.5 Knollensellerie | mittelgross |
| 1 Gemüselauch | klein |
| 2 Zwiebeln | mittelgross |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Peperoncino |
| 1 Esslöffel | Tomatenpüree gehäuft |
| 0.5 Teelöffel | Zucker |
| 5 Deziliter | Rotwein kräftig |
| 5 Deziliter | Wasser |
| 1 Lorbeerblatt | frisch |
| 3 | Gewürznelken |
| 2 Zweige | Rosmarin |
| 0.3 Bund | Thymian |
| 0.3 Bund | Oregano |
| 0.3 Bund | Majoran |
| 2 Streifen | Zitronenschale dünn abgelöst |
| 0.5 Teelöffel | Pfefferkörner schwarz |
| 0.5 Teelöffel | Szechuanpfeffer |
| 1 Bund | Schnittlauch |