Zeitaufwand
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Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 8.0 |
| Eiweiss | 18.0 |
| Fett | 33.0 |
| kKalorien | 482.0 |
Zubereiten
1 | Die Pouletschenkel unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. In eine kleinere Gratinform geben; sie dürfen auch übereinander liegen. |
2 | Den Stangensellerie waschen, wenn nötig sehr grobe äussere Zweige entfernen. Den Stangensellerie in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden und zu den Pouletschenkeln in der Form geben. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. Ebenfalls zum Poulet geben. |
3 | In einer kleinen Pfanne den Chardonnay, den Szechuanpfeffer (oder den schwarzen Pfeffer mit Zitronenschale), das Lorbeerblatt und die Gewürznelken aufkochen. Abkühlen lassen. |
4 | Die Marinade über die Pouletschenkel giessen. Einen Teller oder eine Platte verkehrt herum auf die Zutaten legen, sodass alles gleichmässig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Form mit Klarsichtfolie verschliessen. 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. |
5 | Die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen und mit warmem Wasser bedeckt etwa 30 Minuten einweichen lassen. |
6 | Die Morcheln aus der Einweichflüssigkeit nehmen, nochmals kurz lauwarm spülen und von Hand leicht ausdrücken. |
7 | Die marinierten Pouletschenkel in ein Sieb abgiessen, dabei die Marinade auffangen. Pouletschenkel und Stangenselleriestücke auf Küchenpapier trockentupfen. |
8 | Die Pouletschenkel mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche legen. In die Mitte je 1 Stück Stangensellerie sowie 1 Morchel geben. Mit Pfeffer würzen, dann das Poulet über Sellerie und Morchel klappen und den Rand mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchenschnur zunähen. |
9 | Die übrig gebliebenen Selleriestücke klein würfeln. Mit den restlichen Morcheln – sehr grosse Stücke halbieren – beiseitestellen. |
10 | Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte sowie 6 Teller mitwärmen. |
11 | In einem Bräter oder Schmortopf die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pouletschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter rundum gut anbraten. Die abgesiebte Marinade und die Selleriewürfelchen beifügen. Alles aufkochen, dann zugedeckt 20 Minuten leise kochen lassen. |
12 | Die Pouletstücke aus dem Sud nehmen und auf die vorgewärmte Platte geben. Im 80 Grad heissen Ofen kurz ziehen lassen. |
13 | Den Chardonnay zum Sud in der Pfanne giessen und die Morcheln beifügen. Alles auf lebhaftem Feuer auf knapp 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen (dies kann während des Essens der Vorspeise geschehen). |
14 | Den Doppelrahm zur eingekochten Sauce geben. Diese nochmals aufkochen und je nach gewünschter Konsistenz erneut leicht einreduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in Röllchen dazuschneiden. |
15 | Die Pouletschenkel auf den vorgewärmten Teller anrichten und mit Sauce um- und übergiessen. Sofort servieren. |
Zutaten
Für 6 Personen
| 6 Pouletschenkel | ausgebeint, mit Haut (auch Pouletsteaks genannt) |
| 1 Staude | Stangensellerie klein |
| 2 Schalotten | klein |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 4 Deziliter | Chardonnay |
| 1 Esslöffel | Szechuanpfeffer ersatzweise schwarze, grob zerdrückte Pfefferkörner mit 1 Stück Zitronenschale |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
Zum Fertigstellen: | |
| 30 Gramm | Morcheln getrocknet |
| schwarzer Pfeffer | aus der Mühle |
| 1 Esslöffel | Bratbutter gehäuft |
| Salz | |
| 3 Deziliter | Chardonnay (der Rest, der nach der Zubereitung der Marinade übrigbleibt) |
| 3 Deziliter | Doppelrahm |
| 1 Bund | Schnittlauch |