Zeitaufwand
- 45 min
Nährwerte
Pro Portion| kKalorien | 629.0 |
| Eiweiss | 37.0 |
| Fett | 49.0 |
| g | 8 |
Zubereiten
1 | 6 Stück Küchenschnur von je etwa 35 cm Länge in Salzwasser einlegen. |
2 | Grobe Dillstiele entfernen, dann den Dill grob hacken. Die gelbe Schale der Zitrone fein abreiben. Dill und Zitronenschale mit den Fenchelsamen in einer kleinen Schüssel mischen. |
3 | Mit einem Filetiermesser den Saum am Übergang vom Filet zum Bauchlappen einschneiden. Mit der Klinge zwischen Haut und Fleisch fahren und dieses sorgfältig ablösen; zurück bleibt das Filet samt Haut, die am unteren Ende ein wenig überhängt. Die Lachsseite mitsamt Haut in 2 gleichmässig lange Stücke schneiden. Die Lachsoberfläche mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pinzette herausziehen. Die Fleischseite der Filethälften mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Die Dill-Mischung gleichmässig darauf verteilen und gut andrücken. Dann die beiden Filethälften jeweils mit der Fleischseite aufeinanderlegen, also spiegelverkehrt, sodass nun auf jeder Seite ein Hautlappen liegt und das Lachsfleisch in der Haut eingewickelt ist. Die 6 gewässerten Küchenschnüre in Reihen auslegen, das Lachsfiletpaket darauflegen und mit den Schnüren satt binden. |
4 | Für die Sauce die Eier mit Wasser bedeckt aufkochen und ab Siedepunkt 8 Minuten hart kochen. |
5 | Inzwischen den Knoblauch schälen und zusammen mit der Petersilie, dem Basilikum und den Kapern grob schneiden. In einen grossen Becher oder Blender geben. |
6 | Das Brot entrinden und in kleine Stücke zupfen. Mit dem Essig beträufeln, dann fein hacken und zu den Kräutern geben. |
7 | Die Eier kalt abschrecken, schälen, die Eigelbe auslösen (die Eiweisse werden nicht verwendet, z.B. klein gewürfelt über einen Salat streuen) und zur Kräutermischung geben. Die gelbe Schale von ½ Zitrone dünn dazureiben. 2 Esslöffel Zitronensaft auspressen und beifügen. Zuletzt das Olivenöl beifügen und alles mit dem Stabmixer oder im Blender zu einer sämigen Sauce pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. |
8 | Den Lachsbraten auf einer geölten Grillplatte oder auf gewässerten Zedernholzbrettchen über kräftiger Glut etwa 15 Minuten grillieren, dabei einmal wenden. Mag man den Lachs vollständig durchgegart, 5 Minuten länger braten. |
9 | Zum Servieren den Lachs von der Küchenschnur befreien, in Scheiben schneiden und mit grüner Sauce anrichten. |
Zutaten
FÜR 6−7 PERSONEN
| LACHS: | |
| Küchenschnur zum | Binden |
| 1 Bund | Dill |
| 1 unbehandelte | Zitrone |
| 1 Esslöffel | Fenchelsamen |
| 1 ganze | Lachsseite mit Haut, ca. 1,2 kg |
| Salz, schwarzer | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas Piment | d’Espelette |
GRÜNE SAUCE: | |
| 3 | Eier |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1.5 Bund | glattblättrige Petersilie |
| 1 Bund | Basilikum |
| 2 Esslöffel | Kapern |
| 1 Scheibe | Toastbrot |
| 2 Esslöffel | weisser Balsamicoessig |
| 1 unbehandelte | Zitrone |
| 1.5 Deziliter | Olivenöl |
| Salz, Pfeffer | aus der Mühle |
| 0.5 Teelöffel | Zucker |