- VORBEREITEN20 Minuten
- KOCH-/BACKZEIT1¾−2 Stunden
Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 3.0 |
| kKalorien | 283.0 |
| Fett | 18.0 |
| Eiweiss | 24.0 |
Zubereiten
1 | Wenn möglich das Kalbsragout 3-4 Stunden vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und wieder kühl stellen. ½ Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. |
2 | Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken. |
3 | In einem Schmortopf die Hälfte des Olivenöls und der Butter kräftig erhitzen. Das Kalbsragout in 3-4 Portionen darin anbraten, dabei zwischendurch wenn nötig etwas Olivenöl und Butter nachgeben. Dann den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder Portwein auflösen, kurz leicht einkochen lassen, dann den Jus durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen, um Bratrückstände zu entfernen. |
4 | Etwas Butter in den Schmortopf geben und darin die Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten. Den Bratenjus, die Bouillon und den Thymian beifügen, aufkochen, das Ragout wieder dazugeben und zugedeckt je nach Fleischqualität 1¾-2 Stunden unter gelegentlichem Wenden bei kleiner Hitze sehr weich schmoren (siehe auch Tipp). Wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen. |
5 | Die Petersilie fein hacken. Die Oliven vierteln. Beides mischen. |
6 | Die Crème fraîche, das Maizena und die beiden Senfsorten verrühren. |
7 | Am Ende der Garzeit etwas heisse Saucenflüssigkeit zur Crème-fraîche-Mischung rühren, dann das Ganze zum Ragout geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles nochmals 2-3 Minuten kochen lassen. Am Schluss die Oliven darüber verteilen und servieren. |
TIPP
Wer den Backofen frei hat, kann das Ragout auch dort auf der zweituntersten
Rille bei 180 Grad Unter-/Oberhitze schmoren. Im Ofen ist eine gleichmässigere
Hitzeverteilung gewährleistet – nämlich von allen Seiten −, dadurch kocht
die Sauce leicht ein und wird besonders kräftig. Am Ende der Garzeit wenn nötig
etwas Flüssigkeit nachgiessen.
FÜR MEHR/WENIGER GÄSTE
Das Ragout kann je nach Gästezahl in halber, 1½-facher oder doppelter Menge
zubereitet werden.
WAS MAN VORBEREITEN KANN
Das Ragout kann bereits am Vortag geschmort werden. In diesem Fall die
Crème-fraîche-Mischung sowie die Oliven noch nicht beifügen. Das Ragout einfach
abkühlen lassen, dann kaltstellen (evtl. in der Pfanne). Zum Servieren das Ragout aufkochen,
die Crème-fraîche-Mischung beifügen und das Ragout auf kleinem Feuer nochmals
10 Minuten leise kochen lassen. Am Schluss die Oliven darüber verteilen und servieren.
Zutaten
| Ca. 1,2 kg | Kalbsragout |
| Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | Schalotten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| ½ Bund | Thymian |
| 3−4 | Esslöffel Olivenöl |
| 2−3 | Esslöffel Butter |
| 2½ dl | Noilly Prat oder weisser Portwein |
| 5 dl | Gemüsebouillon |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 100 g | kleine violett-schwarze Oliven, entsteint |
| 150 g | Crème fraîche |
| 2 Teelöffel | Maizena |
| 2 Esslöffel | grobkörniger Senf |
| 1 Esslöffel | milder Senf |
Veröffentlicht in:
12/2021 s.32