Zeitaufwand
- 135 min
Nährwerte
Pro Portion| ge | 32 |
| gf | 20 |
| gk | 2 |
| kk | 321 |
Zubereiten
1 | Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. |
2 | Das Kalbsnierstück beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. |
3 | In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleischstück hineinlegen und rundum – am Schluss auch kurz an den Enden und Seiten – insgesamt 8 Minuten anbraten. Am Ende der Bratzeit mit dem Senf einstreichen und nochmals kurz in der Bratbutter wenden. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen je nach Dicke des Fleischstücks 1¾–2 Stunden nachgaren lassen. |
4 | Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit Noilly Prat auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Beiseitestellen. |
5 | Alle Kräuter fein hacken. Die Schalotte ebenfalls fein hacken. |
6 | In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem weiten Topf 1 gehäuften Esslöffel der Butter erhitzen. Die Schalotte darin 3–4 Minuten weich dünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus beifügen. Die Pfanne beiseitestellen. |
7 | Unmittelbar vor dem Servieren die Ofenhitze auf 230 Grad einstellen und das Kalbscarré in aufsteigender Hitze 7 Minuten Temperatur annehmen lassen (immer ab Umschalten der Ofentemperatur gerechnet!). |
8 | Gleichzeitig den Schalottenjus nochmals aufkochen. Nacheinander den Rahm, den Senf und die Kräuter unterrühren. Zuletzt die restliche Butter (ca. 65 g) in Stücken beifügen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, bis sie bindet. Wenn nötig mit Salz sowie mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. |
9 | Das Kalbscarré in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. |
Zutaten
FÜR 6 PERSONEN
| 800 g–1 | kg Kalbsnierstück |
| ohne | Fettdeckel |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer | aus der Mühle |
| 2 Esslöffel | Bratbutter |
| 1 Esslöffel | Senf |
| 1 dl | Noilly Prat |
| 1 Bund | Estragon |
| 1 Bund | glattblättrige Petersilie |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 1 | Schalotte |
| 80 g | gesalzene Butter |
| 2–3 Esslöffel | Rahm |
| 2 Esslöffel | Dijon-Senf |