Zeitaufwand
- 0 min
Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 7.0 |
| Eiweiss | 35.0 |
| Fett | 25.0 |
| kKalorien | 427.0 |
Zubereiten
1 | Den Backofen auf 120 Grad Umluft oder 140 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. |
2 | Die Rüebli waschen, ungeschält der Länge nach vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Stangenselleriezweige mitsamt Grün in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. |
3 | Die Kalbsschulter rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 5–6 Esslöffel Olivenöl kräftig erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten insgesamt 10 Minuten goldbraun anbraten. |
4 | In einer zweiten Pfanne weitere 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Das vorbereitete Gemüse darin kräftig 3–4 Minuten anbraten; es soll dabei leicht Farbe annehmen. Dann den Portwein oder Noilly Prat dazugiessen und auf lebhaftem Feuer 5 Minuten kochen lassen. Zuletzt den Fond oder die Bouillon beifügen und wieder aufkochen. |
5 | Den Kalbsbraten, das Gemüse mitsamt heisser Flüssigkeit sowie die Rosmarinund Thymianzweige in eine grosse, feuerfeste Form geben und diese mit Alufolie möglichst dicht verschliessen. In den 120 bzw. 140 Grad heissen Ofens auf die unterste Rille geben und den Braten gut 4 Stunden leise schmoren lassen. |
6 | Die Cipollotti oder Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. |
7 | Nach gut 4 Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und sorgfältig herausheben. In Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Bratenflüssigkeit mitsamt Gemüse durch ein Sieb in eine kleine Pfanne abgiessen, dabei mit einer Kelle gut ausdrücken, aber nicht durchs Sieb drücken! Die Sauce etwa 5 Minuten lebhaft kochen lassen. |
8 | Den Rahm zur Sauce geben und diese aufkochen. Die weiche Butter mit dem Mehl mit einer Gabel verkneten und in die kochende Sauce geben. Noch 2–3 Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
9 | Gleichzeitig in einer beschichteten Bratpfanne im heissen Olivenöl die Cipollotti oder Frühlingszwiebeln 2 Minuten anbraten. |
10 | Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Püree und den Cipollotti oder Frühlingszwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. |
Zutaten
Für 8 Personen
| 2.0 | Rüebli |
| 3.0 Zweige | Stangensellerie |
| 1.0 | Zwiebel |
| 1.0 | Kalbsschulter |
| 0.0 | Salz |
| schwarzer | Pfeffer |
| 0.0 | Olivenöl |
| 2.0 dl | Portwein |
| 3.0 dl | Gemüsebouillon |
| 4.0 | Rosmarinzweige |
| 4.0 | Thymianzweige |
| Zum | Fertigstellen |
| 20.0 | Cipollotti |
| 1.5 dl | Rahm |
| 1.0 Teelöffel | Butter |
| 1.0 Teelöffel | Mehl |
| 0.0 | Salz |
| schwarzer | Pfeffer |
| 1.0 Esslöffel | Olivenöl |