Die Menge, die Regelmässigkeit und der Genuss sollten dabei nie ausser Acht gelassen werden. Die
Gesundheitsfragen überlassen wir den Spezialisten. Was unumstritten sehr spannend ist, ist die Tatsache, dass nach Tausenden von Jahren das Bestreben, geschmackvollen Wein herzustellen, der Freude bei jedem Schluck verspricht, aber ohne die Nebenwirkungen von Alkohol, wohl nie grösser war als in der heutigen Zeit. Dieses Bestreben wurde mit den neuesten Fortschritten belohnt, und so kann man sagen, dass der Genuss ohne Reue Wirklichkeit geworden ist.
Der entalkoholisierte Wein ist längst nicht mehr nur Traubensaft. Die Anstrengungen und Versuche
diesbezüglich haben eine neue Generation von Wein hervorgebracht. Die Reben werden dabei wie seit jeher geerntet und gekeltert, ja gar mit Hefe vergoren, wodurch der berühmte und beliebte Geschmack des Weins entsteht. Aber eben auch das Parallelprodukt - der Alkohol. Dies ist jedoch sehr wichtig und unerlässlich, um einen Wein mit viel von dem typischen Geschmack zu erzeugen. Es braucht einen weiteren aufwendigen Herstellungsschritt, um einen geschmackvollen Wein ohne Alkohol zu produzieren. Es gibt dafür mehrere Verfahren, die erfolgsversprechend sind und gute Resultate erzeugen. Das verbreitetste und das mit den besten Genussresultaten ist das Vakuum-Verfahren. Da Alkohol unter Druck bereits zwischen 25 und 30 °C verdampft, wird der Wein und somit dessen Struktur und Aromaprofil durch das Vakuum-Verfahren am schonendsten vom Alkohol getrennt. Da der Alkohol aber nicht nur «beschwipst» macht, sondern auch für den Geschmack und die Dichte des Weins von Bedeutung ist, sind die perfekte Abstimmung der traditionellen Herstellungsschritte und diese Entalkoholisierung unerlässlich – und somit ein neues, gut gehütetes Kellergeheimnis der Winzer, die sich an diese neue Generation des Weines herangewagt haben.
Bei der Linie «ohne Kater» sieht man diese Fortschritte ohne Vorbehalte sehr gut. So sind die
typischen Rieslingnoten in der Nase wie Pfirsich, Aprikose und weissen Blüten beim «ohne Kater
Riesling» deutlich zu erkennen. Auch im Gaumen erlebt man den Wein mit einer saftigen Frucht und
einer lebendigen Säure, was manch einen wohl staunen lässt. Ob im «Dry January» oder in den heissen Sommermonaten, der Duft nach Himbeeren, Erdbeeren bis hin zu Kirsche in einem Glas «ohne Kater Rosé» verspricht viel und begeistert zugleich. Auch an die Königsdisziplin – die des Rotweins – wagte man sich heran. Da wie bereits beschrieben der Alkohol im Wein verschiedene
Einflüsse hat, ist dessen Weglassen im Rotwein wohl am spürbarsten. Denn die Beeinflussung von
Struktur und Geschmack ist hier essenziell. Die viel diskutierten geliebten bis unbeliebten Gerbstoffe im Rotwein werden massgeblich durch Alkohol transportiert und beeinflusst. Nur durch jahrelange
Erfahrung, viel Ausprobieren und die beste Abstimmung der Herstellmethoden gelingt es, einen
Rotwein ohne Alkohol herzustellen, der rauchige Noten, Kirschen und Holunderbeeren in die Nase
bringt und im Gaumen mit milder Säure und wenig Gerbstoffen einen schönen Trinkgenuss erzeugt.
Sollte man nun ein Glas Wein mit einem Glas entalkoholisierten Weins vergleichen dürfen? Das
muss jeder für sich beurteilen. Die Leistung und das Ergebnis dieser neuen Weingeneration sind aber
beeindruckend und verdienen unseren Respekt. Prost!
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