Enormer Aufwand, hoher Preis
Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Das liegt vor allem an der enorm arbeitsintensiven Produktion und am Klima: Sobald Vanille ausserhalb von Mittelamerika angebaut wird, fehlen die natürlichen Bestäuber der Orchideen, sprich Bienen oder auch Kolibris. An einem Ort wie Madagaskar muss somit jede einzelne Vanilleorchidee zum Zeitpunkt ihres Erblühens in filigraner Handarbeit bestäubt werden. Hinzu kommt: Das Zeitfenster, in dem die Bestäubung möglich ist, umfasst nur wenige Stunden pro Jahr; verpasst man dieses, verwelkt die Blüte. Nach 9 Monaten sind die Samenkapseln reif – und erst jetzt beginnt die Verarbeitung: Die Vanilleschote wird blanchiert, fermentiert und über einen Zeitraum von mehreren Wochen getrocknet. 2017 wurden in Madagaskar wegen eines Wirbelsturms riesige Anbauflächen beschädigt, was den eh schon hohen Preis nochmals in die Höhe schnellen liess. Da gut 80 Prozent der Vanille von dort kommt, können kleinere Produzenten die weltweite Nachfrage nicht decken.
Nicht nur für Desserts
Natürlich ist Vanille eine klassische Zutat für eine Unzahl an Desserts und Gebäck und wegen ihrer fruchtigen Würze passt sie auch hervorragend zu Äpfeln, Ananas, Aprikosen Pfirsich, Orangen, Erd-, Him-, Brom- und Heidelbeeren. Auch die Verbindung mit Marroni und allerlei Nüssen sowie mit Gewürzen wie Zimt, Nelke, Kardamom und Anis funktioniert bestens. Doch auch in pikanten Gerichten macht sie sich fabelhaft. Die Kombination mit Meeresfrüchten, etwa mit Jakobsmuscheln oder Crevetten, funktioniert – bei der richtigen Dosierung – hervorragend. Tomatengerichten kann eine Prise Vanille eine ungewohnte Würzigkeit entlocken.
Seit jeher begehrt
Über die Hälfte der weltweit verkauften Vanilleschoten stammt heute aus dem «Triangle de l'or vert», dem «Vanilledreieck» auf Madagaskar. Dort wächst die Kletterorchidee Vanilla planifolia, deren Schoten als die besten gelten. Der Ursprung der Vanillefrüchte liegt aber im tropischen Mittelamerika, genauer in Mexiko, wo sie als Zahlungs-, Genuss- und Heilmittel unentbehrlich waren. Die Spanier brachten die duftenden Schoten im 16. Jahrhundert nach Europa, die Franzosen später in ihre Kolonien im Indischen Ozean und unter anderem nach Madagaskar, und mit den Holländern gelangte das feine Gewürz nach Java.
Wir zeigen, welche Produkte es gibt und wie sie am besten verwendet werden.
Vanillepulver ist auch unter der Bezeichnung gemahlene Vanille erhältlich. Dabei werden die Vanilleschoten getrocknet und anschliessend fein gemahlen. Vanillepulver ist in seinem Aroma sehr konzentriert, ½ Teelöffel entspricht dabei etwa 1 ganzen Vanilleschote. Für Gebäck, Cremen, Saucen usw. Vanillepulver ist dabei nicht zu verwechseln mit Vanillecremepulver, welches eine fertige Mischung aus Milchpulver, Zucker, Stärke, Vanille usw. ist, welche zur Zubereitung von Cremen oder Saucen verwendet wird.
Beim Vanille-Kaviar handelt es sich um den reinen Vanillesamen. Vanille-Kaviar findet man bei uns eher selten, er ist leicht feucht und muss, wenn das Glas erst einmal angebrochen ist, am besten im Kühlschank aufbewahrt werden. Verwendet wird er wie Vanillepulver, ist dagegen jedoch weniger intensiv im Aroma. Für Gebäck, Cremen, Saucen usw.
Es gibt zwei Arten von Vanillezucker. Vanillezucker, bei dem Zucker mit Vanillepulver beziehungsweise gemahlener Vanille vermischt wird oder aber Vanillezucker, bei dem der Zucker mit Vanilleessenz aromatisiert wird. Letzterer weist durch die Essenz eine gleichmässige bräunliche Färbung auf. 1 Beutel von etwa 8 g entspricht etwa 1 Vanilleschote. Für Gebäck, Cremen, Saucen usw.
Für Vanilleessenz- oder extrakt wird mittels Alkohol (meist Ethanol) das Aroma aus den Schoten gelöst, in dem man sie darin einweicht und ziehen lässt. Die bräunliche Flüssigkeit wird dabei je nach Produkt mit Zucker versetzt. 1–2 Teelöffel entsprechen dabei etwa 1 Vanilleschote. Für Gebäck, Cremen, Saucen usw.
Die pastöse Masse besteht je nach Fabrikat aus Zuckersirup, welcher mit Vanillepulver oder Vanillessenz aromatisiert wird. Für die richtige Konsistenz sorgen Binde- oder Verdickungsmittel, einige enthalten auch wenig Alkohol (Basis Vanilleessenz). 1 Teelöffel Vanillepaste entspricht etwa 1 Vanilleschote. Für Gebäck, Cremen, Saucen usw.
Die ganze Schote eignet sich vor allem für die Zubereitung von Saucen und Cremen, also da, wo die der Länge nach halbierte Schote im Ganzen verwendet beziehungsweise mitgekocht werden kann. Denn die meisten Aromastoffe sitzen nicht in den feinen schwarzen Samen, wie viele meinen, sondern in der Schale der Schote. Herausgelöst werden können diese jedoch nur, wenn man sie in einer Flüssigkeit wie Milch oder Rahm mitkocht oder darin ziehen lässt. Eingelegt in Zucker über mehrere Wochen kann die Vanille ebenfalls ihr Aroma an den Zucker abgeben. Für Saucen, Cremen, Konfitüren usw.
